Rezept: Creolische Scampi-Roulade

Zubereitung:

Störfilet ohne Haut in dünne Tranchen (Scheiben) schneiden und leicht plattieren. Aus etwas weißem Fischfleisch, Sahne und Salz eine mit wenig Safran versehen Fischfarce herstellen. Wichtig bei der Herstellung von der Farce ist es, daß die Zutaten immer sehr kalt sind. Die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern und vermischen.

Blatspinat blanchieren, ausbreiten. Auf je ein Blatt eine Scheibe Stör legen, dann leicht salzen und Pfeffern. Die Störtranche dünn mit Farce bestreichen. Pro Portion eine Riesengarnele aufsetzen und zur Roulade einschlagen.

Zur Herstellung der Tomaten-Salsa drei Viertel von Tomaten-Concasse in einem kleinen Topf mit wenig Chili-Öl und dem Thymian angehen lassen und einreduzieren, anschließend pürieren und das restliche Tomaten-Concasse dazugeben.

Der geputzte und gewaschene Spinatsalat wird a la minute mit fein geschnittenen Schalotten und ein wenig frischem Knoblauch in einer Pfanne angezogen und mit Salz und Muskat abgeschmeckt.

Rote Bete in Streifen schneiden und in Öl frittieren.

Den angezogenen Spinat in der Tellermitte anrichten, die Scampi- Roulade diagonal aufschneiden und auf den Spinat setzen. Die Tomaten- Salsa wird um den Spinat gegeben. Vollendet wird dann das Ganze mit frisch frittierten Rote-Bete-Streifen.

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