Rezept: Lachs in Blätterteig mit Pfifferlingscreme

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Blätterteig zu einem Rechteck
ausrollen, das 10 cm länger und 5cm breiter ist als die Fischfilets.
In Fischform zurecht schneiden, mit dem Teigrädchen verzieren und mit
Eigelb bepinseln. Gut 1 Stunde kühlen und danach in 30-35 Minuten
goldgelb und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und waagrecht
aufschneiden. Backofentemperatur auf 170 Grad reduzieren. Für die
Pfifferlingscreme Schalotten auf kleiner Flamme in Butter glasig
dünsten. Pilze zugeben und braten, bis der Saft austritt. Wein
angießen und die Flüssigkeit auf großer Flamme verkochen lassen.
Dann Creme double und Kräuter zufügen und aufkochen. Würzen und
abgedeckt warmstellen. Lachsfilets in eine tiefe Pfanne legen. Wein,
Möhre, Zwiebel, Sellerie und Thymian zugeben und Wasser angießen bis
der Fisch bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. Sobald das Wasser
sprudelt, Pfanne vom Herd nehmen, zudecken und den Fisch ohne
Hitzezufuhr 30 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce die Butter schmelzen. abschäumen und ohne die
Milchrückstände in einen kleinen Krug füllen. Die Eigelb mit Wasser
in eine Glasschüssel geben und dies in einen Topf mit kochendem
Wasser stellen Eigelb dick und schaumig aufschlagen und vom Herd
nehmen. Nach und nach unter ständigem Rühren die Butter dazutröpfeln.
Mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Ein Lachsfilet auf die
untere Hälfte des Blätterteigfisches legen, mit der Pfifferlingscreme
bestreichen und das zweite Filet darauflegen. Mit der oberen Hälfte
des 'Fisches' bedecken und im Ofen 10-15 Minuten lang Sauce servieren.

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