Rezept: Fontanes Frischlingsrücken
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
SAUCE | ||
400 g | Gehackte Wildschweinknochen | ca. 12.76 € |
100 g | Röstgemüse (Sellerie, - Zwiebel, Möhre) | |
1 EL | Tomatenmark | ca. 0.03 € |
20 | Wacholderbeeren | |
150 ml | Rotwein | ca. 0.19 € |
Salz und Pfeffer; weiß | ca. 0.02 € | |
0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
1 EL | Speisestärke | ca. 0.02 € |
200 g | Entsteinte Sauerkirschen - (frisch; oder TK) | ca. 0.60 € |
1 EL | Butter | ca. 0.09 € |
KRUSTE | ||
400 g | Altbackenes geriebenes - Schwarzbrot | |
60 g | Butter | ca. 0.43 € |
100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
1 | Prise/n Zimt | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
GEMÜSE | ||
800 g | Teltower Rübchen | |
Salz | ca. 0.00 € | |
1 EL | Butter | ca. 0.09 € |
1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
1 kg | Mehlig kochende Kartoffeln | ca. 1.33 € |
375 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.43 € |
Frisch geriebener Muskat | ||
FLEISCH | ||
400 g | Frischlingsrückenfilet | |
Salz und Pfeffer; weiß | ca. 0.02 € | |
50 g | Schweineschmalz (am besten - vom Wildschwein) | ca. 0.28 € |
Zubereitung:
Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den Bräter geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein würfeln, zufügen, weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren, dann Tomatenmark einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren, verdampfen lassen, den Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken und auf dem Herd etwa 1 Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein Sieb gießen und offen um die Hälfte einkochen, den Fond warm stellen.
Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst Rotwein, dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis eine streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen.
Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen. Abgetropft in heißer Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und langsam hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben. Milch mit Salz und Muskat erhitzen und dazurühren.
Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Plätzchen formen und auf die Filets setzen. Unter dem Grill; oder im heißen Ofen goldgelb überbacken.
Schmalz vom Anbraten abgießen und den Wildfond in die Pfanne gießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen und aufkochen.
Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben.
Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen anrichten.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Blini-Burger 6 Portionen Preise: Discount: 18.11 € EU-Bio: 23.33 € Demeter: 23.54 € Für die Blini beide Mehlsorten mischen. Hefe mit Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen, dann mit Milch, 1 Prise Salz, Butter und Eiern verrühren. Den Teig | |
Blätterteigtorte mit Wirsing 4 Portionen Preise: Discount: 4.76 € EU-Bio: 5.89 € Demeter: 5.93 € Blätterteig im Block auftauen lassen. Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Im heißen Fett ca. 10 Minuten dünsten. Würzen. Blätterteig rund | |
Heidelbeerkuchen 1 Rezept Preise: Discount: 6.21 € EU-Bio: 6.43 € Demeter: 6.98 € Weiches Fett und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgerätes cremigschlagen. Eier zugeben und unterschlagen. Backpulver, Mehl, Mandeln und Nüsse mischen und | |
Zwetschgennüsse 4 Portionen Preise: Discount: 4.09 € EU-Bio: 5.06 € Demeter: 5.14 € Die Nüsse überbrühen, häuten, trocknen lassen, dann reiben. Die Butter mit dem Zucker (1) schaumig rühren, mit den geriebenen Nüssen mischen. Die | |
Pflätschnass Härdepfel aus dem Kanton Uri 4 Portionen Preise: Discount: 3.99 € EU-Bio: 4.16 € Demeter: 6.57 € Wer jetzt auf dem Globus nach Pflätschnass im schweizer Kanton Uri sucht, der ist auf der falschen Fährte. Ein Blick ins alemannische Wörterbuch wäre besser: |