Rezept: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gef
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
2 | Lammfilets à 200 g | |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
1 | Ei | ca. 0.26 € |
Knoblauchöl | ||
1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
2 | Schalotten - gehackt | ca. 0.05 € |
4 Scheibe(n) | geröstetes Toastbrot - (gerieben) | |
2 EL | gehackte Kräuter (Rosmarin, - Thymian, Petersilie) | |
1 kl. | Ei | ca. 0.13 € |
1 | Spitzkohl | |
1 | Schweinenetz | |
Für die Sauce: | ||
1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
1 EL | Zucker | ca. 0.03 € |
0.5 l | dunkles Altbier | |
0.5 l | Lammfond | ca. 0.00 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
50 g | eiskalte Butter | ca. 0.50 € |
4 kl. | Kohlrabi | ca. 1.07 € |
4 | junge Möhren | |
1 EL | gehackter Kerbel | ca. 0.04 € |
Für das Püree: | ||
100 g | durchwachsener Räucherspeck | ca. 1.00 € |
1 | Lauch | ca. 0.60 € |
500 g | mehlige Kartoffeln | ca. 1.12 € |
,2 l Schlagsahne | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen im Öl rundherum kurz anbraten und herausnehmen
Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin weich dünsten
Geriebenes Toastbrot und Kräuter zugeben
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit
dem Ei zu einer Paste vermischen.
Vom Spitzkohl sechs Aussenblätter ablösen, in kochendem Wasser
zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken
Auf einem Küchentuch
zwei Stücke Schweinsnetz ausbreiten und mit jeweils drei Kohlblättern
überlappend belegen
Paste gleichmäßig darauf verteilen, die
Filets auflegen und zuerst mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz
fest einwickeln
In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen.
Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen
Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen
Mit Bier ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen
Lammfond zugeben und nochmals einkochen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit dem
Schneebesen einrühren.
Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem
kleinen Kugelausstecher aushöhlen
Aus den Möhren ebenfalls Kugeln ausstechen und mit den Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest garen,
anschließend die Kohlrabi darin garen
Währenddessen die Gemüsekugeln in heißer Butter mit einer Prise Zucker schwenken
Mit Salz abschmecken und den gehackten Kerbel untermischen.
Speck ganz fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen
Lauch klein würfeln, in Salzwasser
zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken 20. Kartoffeln schälen,
vierteln und in Salzwasser gar kochen, abgießen, abdämpfen und durch
eine Kartoffelpresse drücken
Erwärmte Sahne und den Lauch unter die Kartoffelmasse schlagen
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken in
die vorgegarten und vorgewärmten Kohlrabi füllen und zum Servieren
mit den Speckwürfeln bestreuen.
Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel
anrichten. Den gefüllten Kohlrabi und das Gemüse dazu servieren.
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