Rezept: Rehkeule mit Gewürz-Kirschsoße, Blumenkohl-Mousse U ...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 kl. | Rehkeule; ca. 1 Kg - ausgelöst | |
Öl - zum Braten | ||
Salz, schwarzer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
2 | Frische Lorbeerblätter | |
STEINPILZ-CREPES | ||
150 g | Mehl | ca. 0.22 € |
4 | Eier; 2 Eigelb / 2 Volleier | |
125 ml | Sahne | ca. 0.68 € |
250 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.26 € |
1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
250 g | Kleine Steinpilze | ca. 4.98 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Muskatnuss | ca. 0.04 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
GEWÜRZ-KIRSCHSOSSE | ||
200 ml | Stark eingekochter Wildfond - (Glace), aus Rehknochen | |
1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
1 Stück | Sellerie | |
1 TL | Tomatenmark | ca. 0.01 € |
200 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
500 ml | Brauner Fond | ca. 2.49 € |
20 | Entsteinte Kirschen - frisch oder eingeweckt | |
50 g | Zucker | ca. 0.07 € |
100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
1 | Vanilleschote | ca. 2.00 € |
1 Prise(n) | Five-Spice-Gewürz | |
BLUMENKOHL-MOUSSE | ||
1 | Blumenkohl | |
1 Prise(n) | Vitamin C | |
150 g | Crème fraîche | ca. 0.56 € |
Zubereitung:
Rehkeule vom Knochen lösen. Knochen gut in Öl anrösten. Gemüse und Zwiebel in kleine Würfel geschnitten beigeben und weiterrösten. Tomatenmark dazu, ebenfalls mitrösten. Zweimal mit je 100 ml Wasser ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit dem braunen Fond auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen.
Rehkeulenstücke anbraten, würzen und 8 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen. Die Rehkeulenstücke 10 Minuten an warmem Ort (unter Alufolie) ruhen lassen.
Für die Mousse den Blumenkohl putzen und kleinschneiden. Mit Vitamin C ca. 8 Minuten weichkochen. Abschütten und in einem Küchentuch ausdrücken. Creme fraiche in den Mixer geben und mit dem Blumenkohl pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für die Crepes Milch und Sahne langsam mit einem Holzlöffel in das Mehl rühren. Eigelbe beigeben und das Eiweiß aufheben. Den Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Die Soße passieren und zur Glace (sirupartige Konsistenz) reduzieren. Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Vanille beigeben und reduzieren (ca. 3 Min.). Glace zufügen und Konsistenz geben lassen, entsteinte Kirschen untermengen. Geputzte Steinpilze in Scheiben schneiden. Den Crepe-Teig passieren, Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer, Muskat, abschmecken.
Ausstechringe (5-7 cm Durchmesser) in eine heiße, geölte Pfanne setzen. Steinpilze hineingeben. Ein wenig Crepe-Teig drübergießen und ausbacken. (Pro Portion und Teller etwa drei Crepes).
Anrichten: Blumenkohl - Mousse abwechselnd mit den Crepes schichten. Rehkeulenstücke gegen die Faser (!) tranchieren, saucieren und Kirschen anlegen.
Als Garnitur noch die Vanilleschote zu der Soße geben.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Avocado-Birnen-Salat 6 Portionen Preise: Discount: 11.60 € EU-Bio: 11.95 € Demeter: 11.95 € Haselnusskerne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 8-10 Minuten rösten. In einem Sieb die braunen Häutchen abreiben. In einem | |
Neujahrskuchen - Rullerkes - Variation 1 1 Rezept Preise: Discount: 4.57 € EU-Bio: 4.42 € Demeter: 5.62 € Bist Du zum Jahreswechsel in Ostfriesland, dann kommst Du an Rullerkes (D: Röllchen) nicht vorbei. Zum Tee genossen gehören sie dort zum Silvester- bzw. | |
Rhabarber-Parfait 4 Portionen Preise: Discount: 4.08 € EU-Bio: 5.14 € Demeter: 5.14 € Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Zugedeckt mit 3 EL Wasser 5 bis 6 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, mit dem Schneidestab des Handrührers | |
Hirsepuffer 4 Portionen Preise: Discount: 1.83 € EU-Bio: 2.12 € Demeter: 2.18 € Das Wasser aufkochen. Inzwischen die Hirse in einem Sieb heiß abspülen und in das kochende Wasser schütten. 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen und 15 Minuten | |
Apfelgelee aus der Mikrowelle 1 Rezept Preise: Discount: 1.23 € EU-Bio: 1.23 € Demeter: 1.23 € Apfelsaft mit Gelierzucker, Himbeersaft, Stangenzimt und Nelken in eine große, hohe Glasschüssel geben - die Schüssel darf nur bis zu 1/3 gefüllt sein. |