Rezept: Hirschrücken mit Haselnusskruste
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 1 kg | Hirschrückenfilet | |
Für die Sosse | ||
| 1 kg | Hirschknochen - kleingehackt | |
| 1 Bund | Suppengrün | ca. 1.38 € |
| 50 g | Butterschmalz (1) | ca. 0.64 € |
| 10 | Wacholderbeeren | |
| 100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
| 50 ml | Essig | ca. 0.02 € |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 1 EL | Cognac | ca. 0.28 € |
| 1 EL | Portwein | ca. 0.10 € |
| 1 EL | Gin | |
Für die Haselnusskruste | ||
| 100 g | Butterschmalz - (2) | ca. 1.28 € |
| 150 g | Haselnüsse - gemahlen | ca. 2.99 € |
| Zucker | ||
| 1 Prise(n) | Salz | ca. 0.00 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| 100 g | Semmelbrösel | ca. 0.08 € |
| Butterschmalz z. Anbraten | ||
Zubereitung:
Filet entsehnen. Sehnen, Knochen und Suppengrün in etwa der Hälfte von Butterschmlaz (1) anbraten. Wacholderbeeren, Rotwein und Essig zufügen, mit Wasser auffüllen und ca. 1 Std. köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Cognac und Gin dazugeben, nochmals etwas einkochen lassen. Restliches Butterschmalz (1) flöckchenweise einschlagen. Filet rundherum in Butterschmalz anbraten, ca. 10 Minuten schmoren lassen. Butterschmalz (2) für die Kruste schaumig rühren, Haselnüsse, Salz, Zucker, Eigelb und Semmelbrösel unterrühren, so dass eine streichfähige Masse entsteht. Filet rundherum bestreichen, bei 225oC ca. 15 Minuten überbacken. Mit der Soße servieren.
Dazu passen Spätzle, feines Gemüse und pochierte Birnen mit Quittengelee.
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