Rezept: Rehrücken mit Pfifferlingen, Feigen-Confit und Polenta-Sternen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Rehrücken | ca. 0.00 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| 200 ml | Rotwein | ca. 0.26 € |
| 400 g | Rehknochen kleinhacken - lassen | |
| 400 ml | Wildfond, Glas | |
| 1 EL | Tomatenmark | ca. 0.03 € |
| 0.5 | Lauchstange | ca. 0.30 € |
| 0.25 | Sellerieknolle | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 1 | Karotte | ca. 0.09 € |
| 2 EL | Pflanzenöl - (1) | ca. 0.03 € |
| 3 EL | Pflanzenöl - (2) | ca. 0.05 € |
| 250 g | Pfifferlinge | ca. 5.49 € |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 3 EL | Butter | ca. 0.36 € |
| 2 | Feigen, frisch | ca. 0.78 € |
| 1 EL | Johannisbeergelee | ca. 0.09 € |
| 0.125 l | Rotwein | ca. 0.16 € |
| 1 | Zimtstange | ca. 0.50 € |
| 1 TL | Nelkenpulver | ca. 0.20 € |
| 300 g | TK-Rosenkohl | ca. 0.48 € |
| 250 g | Maisgrieß (Polenta) | ca. 0.75 € |
| 0.5 l | Milch - lauwarm | ca. 0.53 € |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 2 EL | Butter - um Braten | ca. 0.24 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Wildfond - (3) |
Zubereitung:
Für die Polenta-Sterne: Milch mit Butter erhitzen, Polenta einrühren, Aufkochen. Bei milder Hitze 20 Minuten quellen lassen, dabei umrühren, etwas abkühlen, auf ein gebuttertes Blech aufstreichen, ganz abkühlen. Sterne ausstechen.
Gemüse kleinschneiden, Zwiebel feinwürfeln, in Öl (1) scharf anbraten. Mit Rotwein und Wildfond (1) aufgießen, 30 Minuten köheln. Rehrücken enthäuten. Restliches Öl (2) mit Butter im Bräter erhitzen, Rehrücken rundum anbraten. 20 Minuten im Backofen weiterbraten. Wildfond (2) durch ein Spitzsieb abgissen, um die Hälfte einkochen. Den Rehrücken nach halber Garzeit mit Wildfond (3) begießen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln. Bratenfond mit Wildfond loskochen. Sauce warmhalten. Rosenkohl nach Anweisung erwärmen. Polenta-Sterne in Butter portionsweise anbraten. Pfifferlinge putzen, Schalotten feinhacken, in Butter 5 Minuten anbraten.
Feigen-Confit: Feigen vierteln, Rotwein mit Nelke, Zimt und Johannisbeergelee erhitzen. Feigen zugeben, 1x aufkochen. Rehrücken vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Mit Pfifferlingen, Polenta- Sternen und Feigen-Confit anrichten. Mit der Sauce begießen und den Rosenkohl dazu servieren.
:E-Herd: Grad: 200
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