Rezept: Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Schwarzwurzeln | ca. 2.38 € |
| 50 g | schwarzer Trüffel | ca. 0.00 € |
| 100 g | Feldsalat | ca. 0.93 € |
| 2 | Kaninchenrücken | |
| 0.5 | Lauch (die grüne Hälfte) | |
| 0.25 l | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 1 EL | trockener Sherry | ca. 0.06 € |
| 1 EL | Trüffelsaft | |
| 2 EL | alter Balsamico | ca. 0.15 € |
| 0.125 l | Olivenöl (kalt gepresst) | ca. 0.80 € |
| einige Spritzer Trüffelöl | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| junger Balsamessig | ||
| etwas | Dijon-Senf | |
| Butter |
Zubereitung:
Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Anschließend in dünne Scheiben schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit Weißwein und sehr wenig Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 5 Minuten garen und anschließend abkühlen lassen.
Die schwarze Trüffelschale dünn abschälen und mit Senf, Sherry, altem Balsamessig, Trüffelsaft, Olivenöl und einem Spritzer Trüffelöl sowie etwas Trüffelsaft (Trüffelschale in ganz wenig Wasser abgekocht) aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaninchenfilets vom Rücken lösen, die Sehnen entfernen und in Butter ca. 5 Minuten braten.
Schwarzwurzeln und den fein geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwenken, einige Trüffelscheiben hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl sowie Balsamico abschmecken.
Anrichten: Den getrüffelten Schwarzwurzelsalat auf Feldsalat anrichten. Die vorher in dünne Scheiben geschnittenen Kaninchenfilets in Fächerform davor legen und mit der Trüffelremoulade nappieren. Den restlichen Trüffel darüber hobeln.
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