Rezept: Hackbraten mit Kohlrabi-Pfifferling-Salat

Zubereitung:

Für den Hackbraten Weißbrot in Milch einweichen. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zucchino und Paprika waschen und den Stielansatz entfernen. Paprika entkernen und beides in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Pilze in etwas Wasser aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Abgießen, ausdrücken und grob hacken. Gemüsewürfel im Öl bei mittlerer Hitze eine Minute anbraten, Pilze und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Kalbsbrät mit Sahne glatt rühren. Hähnchenfleisch durch den Fleischwolf drehen.

Das Weißbrot ausdrücken, mit Hackfleisch, Kalbsbrät und Hähnchenfleisch, Eiern, Senf und dem angedünsteten Gemüse vermischen, sodass eine kompakte Masse entsteht. Mit Majoran, Cayennepfeffer und Salz gut würzen und Käse und Petersilie untermischen.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Zwei Drittel der Masse auf einem geölten Backblech zu einem schmalen, 3 cm hohen Laib formen. Die Oberfläche leicht flach drücken. Die kandierten Tomaten darauf verteilen und mit der restlichen Masse bedecken. Zu einem schmalen Hackbraten formen und mit feuchten Händen glatt streichen. Den Braten bei 140 °C etwa 20 bis 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160 °C erhöhen noch gut 10 Minuten weiterbacken.

Für den Salat Wachteleier in 4 Minuten hart kochen, abschrecken, schälen und der Länge nach halbieren. Kohlrabi schälen, holziges Ende entfernen, den Kohlrabi vierteln, in Spalten schneiden und halbmondförmig zuschneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren putzen. dabei etwas vom Grün an den Enden lassen, schälen, längs halbieren und bissfest blanchieren. Spinat waschen und trockentupfen. Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Pfifferlinge putzen, nicht waschen, je nach Größe halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit den Schalotten im Öl kurz anbraten, salzen und pfeffern.

Für das Dressing Essig, Gemüsebrühe, Senf, Zucker, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Dabei das Öl langsam dazugießen, falls nötig, nachwürzen.

Kohlrabi, Möhren, Spinatblätter und lauwarme Pfifferlinge mit dem Dressing mischen und zum Schluss die Wachteleier unterheben. Den Hackbraten in dicke Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.

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