Rezept: Haxe vom Salzwiesenlamm auf Gebratenem Spargel mit einem Bärlauch-Kartoffel-Gratin und Rosmarinjus

Zubereitung:

Zubereitung der Haxen:

Das nussgroß geschnittene Wurzelgemüse, den Knoblauch, Rosmarin sowie die im Mörser grob gemahlenen Gewürze zusammen mit dem Öl vermischen und über die Haxen geben, welche wir drei Tage zugedeckt kühlstellen. In dieser Zeit können die Gewürze und Kräuter in das Fleisch übergehen.

Nun die Haxen in einem Bratentopf von allen Seiten gleichmäßig anbraten, salzen und pfeffern. Die Haxen kurz herausnehmen, um das Wurzelgemüse vom Einlegen mit dem Tomatenmark kräftig braun anzurösten. Die Haxen zurück auf das Gemüse, dann 10 Minuten im Backofen bei 220 Grad weiter braten. Anschließend mit zwei Dritteln des Rotweins ablöschen, die Haxen drehen und alles mit der Fleischbrühe aufgießen bis die Haxen zu drei Vierteln bedeckt sind. Einen Zweig Rosmarin hinzu fügen und das Ganze bei circa 190 Grad etwa 45 Minuten unter öfterem Wenden der Haxen zart schmoren lassen. Nun die fertigen Haxen in ein tiefes feuerfestes Serviergeschirr geben. Die im Bratentopf zurückgebliebene Jus mit restlichem Rotwein, Salz, Pfeffer und Rosmarin verfeinern, zum Kochen bringen und mit Stärkemehl leicht binden. Überflüssiges Fett abschöpfen und die fertige Soße durch ein feines Sieb über die heißen Haxen gießen.

Zubereitung des Gratins:

Die geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln geben wir in einen flachen Topf, in dem die Schalotten sowie der in feine Streifen geschnittene Bärlauch in Butter angeschwitzt sind. Alles nun bei geschlossenem Deckel circa zwei bis drei Minuten bei schwacher Hitze angaren. Nun mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, die Sahne hinzugießen und nochmals drei bis vier Minuten köcheln lassen. Das Ganze in einer hitzebeständigen Auflaufform circa 35 Minuten bei 210 Grad im Backofen gratinieren lassen. Das Gratin kann man rund ausstechen und vor dem Servieren dekorativ mit einem Bärlauchblatt umwickeln.

Zubereitung des Spargels:

Den in zwei bis drei Zentimeter dünne und schräge Scheiben geschnittenen Spargel in eine Pfanne mit Walnussöl, etwas Salz, Zucker, Muskat und gehackten Walnüssen kurz anbraten.

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