Rezept: Kalbsfiletsteak mit Orangensardellen auf Blattsalat
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Kalbsfiletsteaks | |
| Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
| Mehl | ||
| 2 | Orangen; den Saft | |
| 1 | Orange (in Spalten zerteilt) | |
| 0.0625 | Trockener Rotwein | |
| 1 EL | Ebereschengelee | |
| 1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
| 8 | Sardellen | |
| Butterschmalz | ||
FÜR DIE HERZOGINKARTOFFELN | ||
| 400 g | Mehlige Erdäpfel (gekocht) | |
| 2 | Eigelbe | ca. 0.17 € |
| 30 g | Butter - flüssig | ca. 0.30 € |
| 20 g | geriebener Parmesan | ca. 0.65 € |
| Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
| etwas | flüssige Butter | |
FÜR DEN SALAT | ||
| 1 Handvoll | Radicchio (in 2 cm Streifen - geschnitten) | |
| 1 Handvoll | Vogerlsalat | |
| 1 Handvoll | Lollo Rosso | |
FÜR DIE MARINADE | ||
| 2 EL | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.15 € |
| 0.5 TL | Senf | ca. 0.00 € |
| 3 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Die Filets salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in Butterschmalz beidseitig anbraten. Danach beiseite stellen. Bratenrückstand mit Orangensaft aufkochen, mit Rotwein aufgießen und die Sardellen zugeben. Ein paar Minuten einkochen lassen, mit Zucker abschmecken und das Gelee unterrühren. Das Fleisch wieder Sauce legen und noch kurz ziehen lassen.
Für die Herzoginkartoffeln Erdäpfel durch eine Presse drücken, mit den Eidottern, der zerlassenen Butter und dem Parmesan verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressiersack (Sterntüte) füllen und etwa 3 cm große Krapfen auf ein Backblech drücken. Mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.
Für die Salatmarinade alle Zutaten miteinander verrühren, den vorbereiteten Blattsalat damit marinieren.
Kalbsfiletsteak mit Orangensardellen auf Blattsalat und den Herzoginkartoffeln auf Tellern anrichten.
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