Rezept: Kalbsragout mit Polenta
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 10 Portionen:
2 kg | Kalbsbrust und -schulter | ca. 53.78 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
1 | Kalbsfuß | |
Olivenöl zum Anbraten | ||
Mehl zum Bestäuben | ||
3 | Zwiebeln, fein geschnitten | ca. 0.14 € |
2 | Karotten, fein geschnitten | |
4 | Knoblauchzehen | ca. 0.36 € |
1 EL | Tomatenmark | ca. 0.03 € |
1 l | Weißwein | ca. 3.56 € |
Lorbeerblatt | ||
Thymian | ca. 0.24 € | |
Rosmarin | ||
Schale einer Zitrone, in - dünnen Streifen | ||
1 l | Kalbsfond | ca. 8.73 € |
Gemüse nach Geschmack und - Saison | ||
POLENTA | ||
100 g | Zwiebeln, geschnitten | ca. 0.09 € |
2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
50 g | Butter | ca. 0.36 € |
500 ml | Wasser | ca. 0.01 € |
500 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.58 € |
20 g | Salz | ca. 0.01 € |
250 g | Grober Maisgrieß (Bramata) | ca. 0.95 € |
100 g | Reifer Emmentaler (oder - Sbrin oder Gruyère) | ca. 1.00 € |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
braune Butter |
Zubereitung:
Das Kalbsfleisch in Vierzig-Gramm-Stücke schneiden, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Kalbsfuss in Olivenöl bei mittlerer Hitze gut anbraten. Mit Mehl bestäuben, noch kurz brutzeln lassen und aus der Pfanne nehmen. In dem Bratöl Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem Tomatenmark anrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Fleischstücke zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Zitronen-Julienne zurück in die Pfanne geben, gut mischen und mit etwa einem halben Liter Kalbsfond aufgießen. Aufkochen lassen, mit einem Deckel verschließen und bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und über das Fleisch passieren. Das Fleisch vom Kalbsfuss ablösen, in Würfel schneiden und unter das Ragout mischen.
Für die Polenta Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig andünsten, mit Wasser und Milch ablöschen, zum Sieden bringen und salzen. Den Maisgrieß einrieseln lassen, aufkochen und fünf Minuten unter stetem Rühren kochen. Die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer etwa neunzig Minuten ziehen lassen, dabei nicht mehr rühren, die Masse soll am Boden eine Kruste bilden. Den geriebenen Käse unterziehen, die Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit etwas brauner Butter verfeinern. Das Kalbsragout mit Polentanocken und Gemüse nach Geschmack und Saison anrichten.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Gebratene Lauchtaschen - Bolani Gandana 1 Rezept Preise: Discount: 6.09 € EU-Bio: 6.31 € Demeter: 6.73 € Die Zutaten für diese Rezepte ergeben ca. acht bis zehn Taschen. Die Teigzutaten mit etwas lauwarmem Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten und zu einer Kugel | |
Hackfleischknödel mit Kapernsauce 4 Portionen Preise: Discount: 6.74 € EU-Bio: 6.26 € Demeter: 8.09 € Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. 2 Zwiebeln in 2 EL | |
Kalia Amba - Lamm mit Mangos 5 Portionen Preise: Discount: 10.34 € EU-Bio: 21.39 € Demeter: 21.60 € Muskatnuss hat eine sehr hohe Würzkraft. Eine ganze Nuss und dazu gerieben, scheint mir hier zuviel des Guten zu sein. Vorsichtiges Herantasten an die ideale | |
Ananas-Gurken-Salat 4 Portionen Preise: Discount: 3.19 € EU-Bio: 3.27 € Demeter: 3.27 € Diesen Salat gibt es in Indonesien in zahlreichen Variationen. So findet man ihn häufig statt mit Radieschen mit einem säuerlichen Apfel und zwei Möhren, beides | |
Kichererbsenbällchen - Variation 1 4 Portionen Preise: Discount: 3.86 € EU-Bio: 4.29 € Demeter: 4.32 € Kichererbsen in ca. einem Liter Wasser über Nacht einweichen, dann ca. zwei Stunden kochen und abgießen. Die abgekühlten Kichererbsen pürieren. |