Rezept: Kaninchenterrine
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept(*):
1 | Ganzes Kaninchen - gesechstelt, ohne | |
und Leber | ||
3 dl | Weißwein | ca. 1.07 € |
3 dl | Wasser | ca. 0.00 € |
1 EL | Helle Sojasauce | ca. 0.05 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
2 | Zwiebeln; geschält - geviertelt | |
1 Bund | Weißer Spargel | |
10 | Knoblauchzehen - ungeschält | ca. 0.89 € |
1 | Frisches Lorbeerblatt | |
3 | Minzenstängel | |
1 | Rosmarinstängel | |
0.5 | Sellerieknolle; geschält - in fingerdicke Scheiben | |
25 g | Gelatinepulver | ca. 1.34 € |
2 mittelgr. | Zucchini | ca. 1.59 € |
1 | Hand voll Minze, - Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, | |
Liebstöckel, gehackt | ||
8 | Reife Tomaten | |
2 Msp. | Zucker | ca. 0.00 € |
1 | Büschel Minze | |
1 Spritzer | Noilly Prat; oder | |
ein anderer sehr trockener - weißer Vermouth | ||
5 | Korianderkörner grob - zerstoßen | |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Tabasco | ||
Olivenöl | ||
Aceto Balsamico - (Balsamessig) |
Zubereitung:
(*) für ein Cakeform von zirka 25 cm Länge und 10 cm Höhe Vorbereitung Knochen aus Kaninchenfleisch auslösen. Schultern, Bauchlappen und Unterschenkel in 1-cm-Würfel schneiden. Diese Würfel in Weißwein und Wasser, gewürzt mit Soja und Salz, aufkochen. Nach 10 Minuten herausheben. Restliches Fleisch ganz beifügen ebenso Zwiebeln, Spargel, Knoblauch, Lotbeerblatt, Minzenstängel, Rosmarin und Selleriestücke dazugeben. Alles aufkochen, Spargel herausheben und in Eiswasser erkalten lassen, beiseite stellen.
Die Zucchini, in 2 bis 3 Längsscheiben geschnitten, zum Fleischsud geben. Nach insgesamt 30 Minuten Kochzeit Fleisch, Sellerie- und Zucchinischeiben herausheben. In Eiswasser erkalten lassen.
Gelatinepulver direkt im Fond auflösen. Einen Tropfen davon zur Gelierprobe auf ein gekühltes Untertellerchen geben. Bleibt es flüssig, mit etwas zusätzlicher Gelatine korrigieren.
Den Fond so lange erkalten lassen, bis er geliert, aber doch noch leicht fliesst.
Zubereitung Etwas vom gelierenden Sud in die Cakeform einfüllen und fest werden lassen. Fleisch und Gemüse abwechslungsweise in die Form schichten. Auf jede Schicht etwas von der Kräutermischung geben. immer wieder mit Sud auffüllen. Ab und zu Form aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu entfernen. Wenn Form gefüllt ist, eine letzte Fondschicht darüber geben und alles im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Beilage die Tomaten in siedendes Wasser geben, nach 20 Sekunden herausheben, schälen, halbieren und die Kerne samt Saft in ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden, mit dem Saft, Zucker, Minzebüschel, Noilly Prat und grob zerstoßenen Korianderkörnern bei sanfter Hitze, langsam köchelnd, in etwa 30 Minuten zu einem keinesfalls trockenen Kompott konzentrieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Anrichten Cakeform in heißes Wasser stellen. Inhalt stürzen, 1-cm-Tranchen schneiden. Je eine Tranche auf einen Teller legen, mit Tomatenkompott umgießen. Einen Spritzer Olivenöl darüber träufeln. Etwas Aceto Balsamico und Kräutermischung dazugeben. Sofort auftragen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Hack-Curry 4 Portionen Preise: Discount: 9.47 € EU-Bio: 8.10 € Demeter: 11.46 € Salatgurke schälen, längs halbieren, entkernen und in halbe Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und in einem Sieb 20 Minuten abtropfen lassen. Möhren | |
Mangoldcremesuppe mit honigglasierten Speckstreifen 4 Portionen Preise: Discount: 3.82 € EU-Bio: 3.98 € Demeter: 4.29 € Mangoldstiele und Blätter waschen, in Streifen schneiden, von den Blättern Streifen zur Garnierung übrig lassen Gewürfelte Zwiebel und gepresste Knoblauchzehe | |
Maltesisches Kaninchen in Knoblauch und Rotweinsauce 2 Portionen Preise: Discount: 12.67 € EU-Bio: 13.35 € Demeter: 13.81 € Das Kaninchen zerteilen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann in einen großen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und | |
Basilikum-Omelett mit Ziegenfrischkäse 4 Portionen Preise: Discount: 8.93 € EU-Bio: 10.98 € Demeter: 11.02 € Den Knoblauch pellen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Eier mit Knoblauch, 2 El Olivenöl, Sahne, Salz und Pfeffer verrühren. Spargel schälen, | |
Cremesuppe von Schnippelbohnen mit Zander im Speckmantel 4 Portionen Preise: Discount: 30.79 € EU-Bio: 30.98 € Demeter: 31.20 € 150 Gramm Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 100 ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren. Restlichen Zander in 15 |