Rezept: Münsterländer Zwiebelfleisch mit warmem Kartoffelsalat...

Zubereitung:

Die Rinderknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren und kalt
abspülen. Erneut werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, langsam zum
Kochen gebracht und abgeschäumt. Nun kommen das Stück vom Tafelspitz
(von Sehnen befreit), die Gewürze und die Suppengemüse dazu. Nochmals
abschäumen und nun - langsam köchelnd - das Fleisch gut zwei Stunden
garen. Den garen Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Zucker dazu
geben und mit Weinessig ablöschen. Das Mehl hinein geben, gut
verrühren. Mit je einem Viertelliter Sahne und Rinderbrühe (vom
Tafelspitz) auffüllen und mit dem Schneebesen - zehn Minuten köchelnd
- zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Muskat abschmecken. Die Sauce
soll einen ausgewogenen und angenehm süß-sauren Geschmack haben. Wenn
sie zu fest erscheint, kann sie mit mehr Fleischbrühe verdünnt
werden.

Für den warmen Kartoffelsalat einen Viertelliter Rinderbrühe mit
einer Prise Zucker, etwas Salz und Weinessig - in einer Pfanne oder
Stieltopf - aufkochen. Die Kartoffelscheiben dazu geben und ihnen mit
stetem schwenken (schubbeln) binnen 10 Minuten Bindung verleihen. Mit
Schnittlauch und etwas Pflanzenöl vollenden.

Für die Rotweinschalotten alle Zutaten binnen 10 bis 15 Minuten weich
dünsten, bis die Schalottenwürfel eine schöne dunkle Farbe haben.

Anrichten:
In die Mitte der vorgewärmten Teller den warmen Kartoffelsalat geben,
je 2 Scheiben Fleisch obenauf setzen. Mit der süßsauren Zwiebelsauce
übergießen und auf das Fleisch Tupfer von Rotweinschalotten setzen.
Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Vorab wird die Rinderbrühe serviert.

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