Rezept: Räucherfischmousse mit Kaviargelee
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜR DAS GELEE | ||
100 g | Möhren | ca. 0.08 € |
200 g | Knollensellerie | ca. 0.60 € |
60 g | Schalotten | ca. 0.06 € |
3 | Knoblauchzehen | ca. 0.27 € |
2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
1 EL | Pfefferkörner | ca. 0.32 € |
0.25 Bund | Petersilie - glatt | ca. 0.18 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Haut und Gräten vom - Räucherfisch (Filets werden für | ||
Die Mousse verwendet) | ||
3 Blatt | Gelatine - weiß | ca. 0.44 € |
FÜR DIE MOUSSE | ||
400 ml | Schlagsahne | ca. 2.18 € |
5 Blatt | Gelatine - weiß | ca. 0.74 € |
0.25 Bund | Dill | ca. 0.25 € |
100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
70 ml | Trockener Wermut | ca. 1.10 € |
Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
300 g | Räucherforellenfilets (Haut - und Gräten für den Fond mitnehmen) | |
50 g | Räucherlachs (in Scheiben) | ca. 1.70 € |
50 g | Lachskaviar | ca. 0.00 € |
Estragon zum Garnieren |
Zubereitung:
1. Für das Gelee Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.
2. Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten vom Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Fischfond aufkochen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Zur Seite stellen.
3. Für die Mousse 280 ml Sahne aufkochen. Gelatine kalt einweichen. Dill abzupfen und fein schneiden. Die heiße Sahne mit Weißwein, Wermut, Salz, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine verrühren. Räucherforeile in Würfel schneiden und mit der Sahnemischung in einem hohen Mixer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.
4. Die restliche Sahne steif schlagen. Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Dill und Lachswürfel unter die abgekühlte und leicht gestockte Mousse rühren. Die Sahne unterheben.
5. 4 Metallringe (6 1/2 cm Durchmesser, 3 cm hoher Rand) auf ein mit Klarsichtfolie begelegtes Blech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die Formen füllen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
6. Dann jeweils 1 El Kaviar auf die Mousse geben und den gelierten Fond darübergießen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Die Mousse mit dem Gurkensalat (siehe folgendes Rezept) auf Tellern anrichten und mit Estragon garniert servieren. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Kühlzeiten)
Rezept für "Süsssaurer Gurkensalat" im Archiv
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Ambrosiatorte 1 Rezept Preise: Discount: 3.14 € EU-Bio: 3.19 € Demeter: 4.00 € Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Eier und Zucker mit Salz schaumig schlagen. Mehl einmischen. Die Butter gut unterrühren. Den Teig in eine gefettete, | |
Schweinefilet mit Käsesoße überbacken auf jungem Blattspinat 4 Portionen Preise: Discount: 9.61 € EU-Bio: 10.17 € Demeter: 10.44 € Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kirschtomaten säubern, den Strunk ausschneiden, vierteln. Vom Blattspinat die Stiele großzügig entfernen, zwei | |
Gans mit Bohnen 6 Portionen Preise: Discount: 27.47 € EU-Bio: 27.55 € Demeter: 27.62 € Die vorbereitete Gans 1 Stunde vor dem Braten mit Knoblauch und Salz einreiben. Die Gans in die Bratpfanne geben und mit dem zerlassenen Gänsefett begießen, mit | |
Almsuppe - Suppe mit Sauerrahm 4 Portionen Preise: Discount: 2.58 € EU-Bio: 2.68 € Demeter: 3.08 € Ein Gericht aus den Gurktaler Alpen, eine echte Alpensuppe. Je nach Milchertrag wurde noch Rahm vom Vortag verwertet. Milch und Sauerrahm mischen, langsam | |
Gefüllte Fleischwurstscheiben 4 Portionen Preise: Discount: 4.67 € EU-Bio: 4.89 € Demeter: 4.89 € Die Fleischwurst in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Die Haut abziehen und in jedes Fleischwurststück einige Taschen schneiden. Den Bergkäse in passende |