Rezept: Rehpfeffer nach Großmutterart
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Rehragout | ca. 0.00 € |
| 6 dl | Rotwein | ca. 0.77 € |
| 1 dl | Rotweinessig | ca. 0.43 € |
| 2 kl. | Karotten | ca. 0.11 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
| 1 Stück | Sellerie | |
| 0.5 Stange(n) | Lauch | ca. 0.30 € |
| 2 | Nelken | |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 10 | Pfefferkörner | |
| 4 | Wacholderbeeren | |
ZUM GAREN | ||
| 2 EL | Tomatenpüree | ca. 0.10 € |
| 1 dl | Rotwein | ca. 0.13 € |
FÜR DIE SAUCE | ||
| 2 dl | Blut | ca. 0.63 € |
| 1 dl | Sahne | ca. 0.55 € |
| 4 | Knoblauchzehen - gehackt | ca. 0.36 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.50 € |
GARNITUR | ||
| 80 g | Speckstreifen | ca. 0.39 € |
| 4 | Champignons | |
| 60 g | Perlzwiebeln | ca. 0.00 € |
| 40 g | Brotwürfel ohne Rinde | |
| 1 Bund | Schnittlauch | ca. 0.36 € |
| Franz Erni vom Restaurant - Rosenberg, Zug | ||
Zubereitung:
Rehfleisch mit Gemüse (in Würfel geschnitten) und Gewürzen in Rotwein-Rotweinessig-Mischung eine Woche marinieren.
Abgießen, Fleisch und Gemüse trennen, Marinade aufkochen, abpassieren. Fleisch würzen, anbraten und dem Fond zugeben. Gemüse anrösten, tomatieren, mit Rotwein ablöschen und dem Fond beigeben. Das Ganze unter ständigem Abschäumen garen (zirka 2 Std.).
Das Fleisch herausnehmen, Fond passieren; Knoblauch und Butter anrösten, beigeben. Blut und Rahm mischen und damit den Fond abbinden, abschmecken, Fleisch beigeben. Wenn nötig mit wenig Maizena leicht binden.
Garnitur: Speckstreifen, Champignonviertel, Perlzwiebeln blanchieren, Brotwürfeli leicht anbraten. Alles darauf verteilen. Den geschnittenen Schnittlauch darüberstreuen.
Serviertip: Als Beilagen Spätzli, Rotkraut und Marroni
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