Rezept: Thunfischsoße für ”vitello tonnato”
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 1 EL | Kapern | ca. 0.16 € |
| 4 | Sardellen | |
| 1 | Chili | |
| 1 Dose(n) | Thunfisch im eigenen Saft | ca. 0.84 € |
| 100 ml | heller Kalbsfond | ca. 0.87 € |
| 20 ml | Balsamico, 6 Monate alt | ca. 0.09 € |
| 0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
| Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
| 200 ml | Olivenöl aus der Toscana | ca. 1.28 € |
| etwas | Zucker | |
| 600 g | gesottener Kalbstafelspitz, - ca. | ca. 0.00 € |
Dekoration: | ||
| Kapernfrüchte | ||
| Salbei | ||
| Petersilie | ||
Zubereitung:
Zwiebel, Kapern, Sardellen und Chili in ein hohes Gefäss geben. Abgegossenen Thunfisch dazu bröseln. Kalbsfond, Balsamico und Zitronensaft zufügen und mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Olivenöl während des Mixens einlaufen lassen.
Tipp: Sollte die Soße nicht binden kann man sich mit etwas Wasser, Senf und/oder Eigelb behelfen. Nun kann man die Soße nochmals abschmecken. Manche, auch gute Olivenöle werden bei diesem Gericht bitter im Nachgeschmack. Für diesen Fall kann man etwas Zucker in die Soße geben.
Den 2-3 mm dünn aufgeschnittene Tafelspitz mit der Soße fast vollständig bedecken und dekorieren. Damit der geschnittene Tafelspitz noch saftiger wird, 15 Minuten vor dem Anrichten in einer Vinaigrette aus einem Teil junger Balsamico, einem Teil Tafelspitzbrühe und drei Teilen Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
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