Rezept: Fondü und diverse Dips

Zubereitung:

Ich hatte an Heiligabend (3 Personen) und an Silvester (6 Personen)
wieder Gelegenheit, Fondüs zu machen; beide Male habe ich mich für
dieselbe Variante entschieden (das zweite Mal, um noch ein paar
Fehler auszumerzen). Dafür koche ich etwa 3 Liter Hühnerbrühe
(Suppenhuhn über 1 Kg), seihe ab und koche dann mit erneuter
Fleischzugabe eine doppelte Kraftbrühe, wobei ich die
Flüssigkeitsmenge beibehalte. Alle Gemüse (Blumenkohl, Möhren, div.
Pilze, Kohlrabi, Brokkoli, Frühlingszwiebeln etc.) werden roh
gereicht - kurzgarende Sachen werden am Spieß in die Brühe gegeben,
längergarende schwimmen lose im Topf und werden mit Messingkörbchen
herausgefischt. Im übrigen kann man das Garverhalten mit dem
Zuschnitt gut beeinflußen. Wird Fleisch gewünscht, reiche ich
Hühnerbrustfilet und gut abgehangenes, ausreichend marmoriertes
Rinderfilet. Phantasie brauche ich jedoch immer beim Anrühren von
Dips und Saucen. Da gibt's oft Überraschungen oder Änderungen in
letzter Minute. Die fünf der letzten Festtage (Mengen für sechs
Personen):
- Maisdip Gemüsemais abgießen, den Mais im Mixer pürieren und durch
ein Sieb streichen. Frischkäse mit dem Schneebesen unterrühren. Mit
Salz, Pfeffer, Korianderpulver und Zitrone abschmecken. Sehr mild,
leicht süßlich.
- Bananendip Schalotte fein hacken und in Butter dünsten. Bananen in
Scheiben schneiden und darin karamellisieren. Ablöschen mit
Orangensaft, etwas einkochen und mit dem Pürierstab zerkleinern.
Sahne dazu, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und durch ein Sieb
streichen. Mit Salz, viiiel Curry, Ingwer und Zitrone abschmecken.
Natürlich sehr süß, aber lecker... :))
- Erdnuss-Kakao-Paste Erdnussmus mit Öl (kein Olivenöl nehmen!),
Balsamico-Essig und Honig und Zitronensaft verrühren (Schneebesen,
aber nicht zu langsam...). Das Kakaopulver (kein Nesquik!) sowie das
Sambal Oelek dazugeben. Weitere Gewürze erübrigen sich (Salz ist im
Erdnussmus meistens schon enthalten). Ist die Paste zu fest, Öl
unterrühren. Etwas pikanter; paßt toll zu Huhn.
- Kräutersauce Frische Kräuter nach Verfügbarkeit und Geschmack (in
diesem Fall 1 Bund glattblättrige Petersilie, 1 Bund Schnittlauch und
1 Bund Dill) fein hacken und mit einigen Esslöffeln Milch im Mixer
pürieren (eventuell auch mit etwas Knoblauch). Mit Yoghurt mischen
und durch ein Sieb streichen. Frischkäse mit dem Schneebesen
einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Das
Kontrastprogramm.
- Tomaten-Parmesan-Dip Fleischtomaten häuten, entkernen, hacken und
in dem Olivenöl dünsten und unter gelegentlichem Umrühren einkochen,
bis eine homogene Masse entstanden ist und das Rot intensiver wird
(Geduld...). Nach Geschmack getrocknete Kräuter mitkochen (Thymian,
Oregano etc.), frische erst anschließend dazugeben, wenn das
Tomatenmus mit geriebenem Parmesan und Pinienkerne im Mixer püriert
wird. Abgeschmeckt wird mit etwas Salz und viel schwarzem Pfeffer. Am
besten warm reichen. Damit wäre die multikulturelle Saucenpalette
komplett.

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