Rezept: Rehrücken Mit Gemüsepürees Und Äpfeln
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 5 | Wacholderbeeren - zerdrückt | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 2 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.13 € |
| 1 kg | Rehrücken auf dem Knochen - geputzt | ca. 0.00 € |
| Öl - zum Braten | ||
FÜR DIE SAUCE | ||
| Fleischabschnitte - (Sehnen + Häute v. Rehrücken) | ||
| 1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
| 150 g | Suppengrün - gewürfelt | ca. 1.38 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 5 | Wacholderbeeren - zerdrückt | |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 2 | Nelken | |
| 0.5 l | Schlagsahne | ca. 2.73 € |
| 100 ml | Wildfond | ca. 0.50 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 2 cl | Gin | ca. 0.30 € |
FÜR DIE PÜREES | ||
| 500 g | Knollensellerie - gewürfelt | ca. 1.00 € |
| 500 g | Möhren - gewürfelt | ca. 0.38 € |
| 200 ml | Schlagsahne | ca. 1.09 € |
| 200 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.23 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Muskatnuss - gerieben | ||
| 100 g | Butterflöckchen - kalt | ca. 0.72 € |
FÜR DIE GLASIERTEN ÄPFEL | ||
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 1 EL | Puderzucker | ca. 0.15 € |
| 50 g | Zucker | ca. 0.07 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.21 € |
| 2 | Äpfel - geschält+in Spalten geteilt | |
Zubereitung:
Den Backofen auf 250 Grad voheizen. Gewürze mischen, auf den Rehrücken streichen und diesen erst in Öl anbraten, dann 15 Minuten im Ofen braten und danach zugedeckt ruhen lassen. Fleischabschnitte in der Pfanne in Öl anbraten, Gemüse und Gewürze zufügen und bräunen. Sahne und Fond zugießen, auf einen halben Liter Flüssigkeit einkochen, passieren und würzen. Gemüsewürfel getrennt in zwei Töpfen mit jeweils der Hälfte der Sahne und der Hälfte der Milch weichkochen, pürieren. Jedes Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Butterflöckchen binden. Restliche Zutaten mit Apfelspalten köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Spalten bräunen. Rehrücken vom Knochen lösen, schräge in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen auf gewärmten Tellern anrichten.
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