Rezept: Spargelsalat mit Stremel-Lachs
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
SALAT | ||
4 Stange(n) | weißer Spargel | |
4 Stange(n) | grüner Spargel | |
40 Stange(n) | dünner, wilder - Spargel | |
Blattsalate: Grüner und - - roter Eichblattsalat, Römersalat, Lollo Rosso, Frisee | ||
Zucker | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
Butter | ||
DRESSING | ||
50 g | Stangenspargel | ca. 1.00 € |
Spargelabschnitte | ||
Hühnerbrühe (etwas) | ||
30 g | Sherryessig | ca. 0.13 € |
Butter | ||
20 g | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.10 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen, nach Geschmack | ca. 0.05 € | |
Zucker | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
Muskat (etwas) | ||
20 g | Olivenöl | ca. 0.13 € |
130 g | Traubenkernöl | ca. 0.91 € |
GARNITUR | ||
400 g | Stremel-Lachs | ca. 0.00 € |
4 | Wachteleier | ca. 0.83 € |
Lachs-Kaviar (etwas) | ||
100 ml | Fischfond | ca. 0.50 € |
Weißwein (etwas) | ||
Flüssige, eingekochte Sahne - (etwas) | ||
Butter | ||
Champagner (1 Schuss) |
Zubereitung:
Salat: Spargel in Wasser mit Salz, Zucker und Butter nach Geschmack fünf Minuten kochen und dann ziehen lassen. Spargel auf Löffelgrösse schneiden. Blattsalate putzen und waschen. Dressing: Spargelabschnitte in etwas Hühnerbrühe aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Daraus 50 g Spargelkraftbrühe abpassieren. Den Stangenspargel mit der Spargelkraftbrühe, Sherryessig und Balsamico- Essig mit dem Handmixer pürieren, die Gewürze dazugeben und die Öle langsam untermixen. Das Ganze eine halbe Stunde ziehen lassen, durch ein feines Haarsieb geben. Garnitur: Fischfond mit der eingekochten Sahne und Weißwein aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit etwas Butter abrunden und zum Schluss einen Schuss Champagner zugeben. Anrichten: Blattsalate im oberen Drittel des Tellers anrichten, Spargelsorten in Butter anwärmen und unter dem Salat plazieren, mit dem Dressing marinieren. Im unteren Drittel ein wenig Champagnersauce aufgießen und den Stremel-Lachs daraufsetzen. Den Teller mit gekochten, halbierten Wachteleiern und Lachs-Caviar garnieren. Getränketip: Ein trockner Rheingauer Riesling, der auch etwas älter (3-5 Jahre) sein darf, oder ein halbtrockener, junger Riesling aus derselben Region.
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