Rezept: Der Beste Aal in Feiner Kräutersauce mit Kresse
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Frischer, abgezogener und - in 5 cm lange Stücke geschnittener Aal | |
| 1 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.99 € |
| 1 TL | Grob gemahlener schwarzer - Pfeffer | |
| 1 EL | Fein geschnittener Dill | ca. 0.16 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.5 l | Vorbereiteter Gemüsefond | ca. 2.49 € |
| 0.5 kl. | Gewürfelte Schalotte | |
| 60 ml | Weißwein | ca. 0.21 € |
| 1 | Bouquet garni (1 - Lorbeerblatt, 4 D | |
GEMÜSEFOND | ||
| 40 g | Gewürfelte Karotte | |
| 50 g | Gewürfelter Sellerie | |
| 80 g | Gewürfelter Lauch | |
| 120 g | Gewürfelte Zwiebel | ca. 0.32 € |
| 5 | Geviertelte kleine - Champignons | |
| 5 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.18 € |
| 1 EL | Zerstoßener schwarzer - Pfeffer | |
| 0.5 l | Trockener Weißwein | ca. 1.70 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
SAUCE | ||
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| 25 g | Mehl | ca. 0.04 € |
| 0.5 l | Aalsud | |
| 0.25 l | Sahne | ca. 1.36 € |
| 1 TL | Zitronensaft | ca. 0.01 € |
| 1 Prise(n) | Cayennepfeffer | ca. 0.04 € |
| 1 EL | Crème fraîche | ca. 0.06 € |
| 1 Spritzer | Worcestershiresauce | ca. 0.03 € |
DAZU ETWAIGE LIEBLINGSKRÄUTER | ||
| Gezupfter, gewaschener - Kerbel | ||
| Petersilie - glatt | ||
| Brunnenkresse (blanchiert, - sonst schmeckt sie bitter) | ||
| 1 | Hauch Minze | |
| 1 | Salbeiblatt | |
| Junger Spinat | ||
| Estragon | ca. 0.03 € | |
GARNITUR | ||
| 5 | Fein geschnittene - Sauerampferblätter | |
| 1 TL | Fein gehackte Kapern - (beides um Schluss drübergeben) | |
Zubereitung:
Der Trick:
Verschiedene Lieblingskräuter können je nach Geschmack verwendet werden und machen den Sud schön grün.
Zubereitung:
1. Alle Zutaten für den Gemüsefond mit einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Salzen.
2. Aal mit Zitrone, Pfeffer, Dill und Salz würzen. Eine Stunde ziehen lassen.
3. Gemüsefond mit Schalotte, Weißwein und Bouquet garni aufkochen. Marinierten Aal hineingeben, 15 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni entfernen. Aalstücke aus dem Sud nehmen, warm halten.
4. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl langsam darin hell anschwitzen. Aalsud nach und nach hinzufügen. Sorgfältig mit einem Schneebesen glatt rühren, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne angießen. Einmal aufkochen lassen.
5. Mit Zitrone, Cayenne, Creme fraiche und Worcester-shiresauce abschmecken. Lieblingskräuter mit etwas Wasser oder Sud fein mixen und unter die Sauce geben.
6. Aalstücke fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit Dampfkartoffeln anrichten. Kurz vor dem Servieren mit Sauerampfer und Kapern bestreuen.
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