Rezept: Entenkeule mit Walnüssen, Granatapfelkernen und roter Zwiebel geschmort mit Sesampalatschinken und Reisplätzchen

Zubereitung:

Die Entenkeulen an der Haut leicht einritzen und an der Schnittstelle von Unterkeule und Oberkeule einstechen, sodass beim Braten überschüssiges Fett austreten kann. Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden, Walnüsse grob hacken.

In einem Brattopf (dieser sollte so groß sein, dass die Keulen gut nebeneinander liegen können, sonst aber nicht mehr viel Platz ist) von allen Seiten die Keulen gut anbraten (evtl. mit etwas Schmalz). Zwiebeln und Walnüsse zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Zwiebeln weich gedünstet sind, mit Granatapfelsirup und Cassislikör ablöschen. Den Entenfond zugeben, sodass die Keulen zu 2/3 bedeckt sind. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel die Keulen weich schmoren (ca. 45 Minuten ).

Einen Granatapfel drücken, bis die Frucht weich ist, dann quer durchschneiden und den Saft mit einer Zitruspresse ausdrücken. Den zweiten Granatapfel ebenfalls quer durchschneiden, auf die Schale klopfen, damit die Kerne herausfallen oder die Kerne auslöffeln. Den Saft und die Kerne in die Sauce geben, abschmecken und falls nötig mit etwas Stärke binden.

Die Pastinaken wie Möhren schälen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Die fein geschnittene Schalotte in etwas Sesamöl anschwitzen, die Pastinaken zugeben, leicht salzen, Gemüsebrühe angießen und weich dünsten (ca. 10 Minuten ). Kurz vor Schluss Sesam zugeben und abschmecken.

Für die Reisplätzchen den Reis in reichlich Salzwasser bissfest kochen, auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Eiweiß zu lockerem Schnee schlagen und unter den Reis mischen. Mit einem Löffel kleine Häufchen Reismasse in eine Pfanne mit Butterschmalz setzen, flach drücken und von beiden Seiten knusprig braten.

Die Entenkeulen mit der Sauce, Reisplätzchen und Sesampastinaken anrichten.

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