Rezept: Gefüllter Kalbsrücken
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 2 | Eier, hartgekocht | ca. 0.51 € |
| 70 g | Tomatenmark | ca. 0.17 € |
| 30 g | Kapern | ca. 0.53 € |
| 4 | Sardellenfilets - gehackt | |
| 5 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.20 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 2 kg | Kalbsrücken | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 30 g | Butterschmalz | ca. 0.38 € |
| 1 | Blumenkohl, klein | |
| 250 g | Grüne Bohnen | ca. 1.00 € |
| 20 g | Mehl | ca. 0.03 € |
| 60 g | Butter | ca. 0.60 € |
| 200 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.21 € |
| 50 g | Gouda, gerieben | ca. 0.60 € |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| 1 EL | Schlagsahne | ca. 0.08 € |
| 2 EL | Paniermehl | ca. 0.03 € |
| 30 g | Speck, geräuchert | ca. 0.30 € |
| 125 ml | Weißwein | ca. 0.44 € |
| 2 EL | Soßenbinder | ca. 0.10 € |
| 1 | Tomate | ca. 0.32 € |
| Petersilie |
Zubereitung:
Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen verrühren. Gehacktes Thymian und gewürfeltes Eiweiß untermischen und pfeffern. Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und pfeffern. Mit heißem Butterschmalz übergießen, im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 200 GradC/ Umluftherd 175 GradC/ Gasherd Stufe 3) ca. 2 Stunden braten. Zwischendurch 125 ml Wasser angießen und das Fleisch öfter mit Bratfond begießen. Gemüse in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen. Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Käse unterrühren. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren und in die nicht mehr kochende Soße rühren. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit über dem Braten verteilen. Paniermehl in restlichem Fett bräunen. Speck würfeln und knusprig auslassen. Bratfond, 125 ml Wasser und Weißwein aufkochen, Soßenbinder einrühren und abschmecken. Alles anrichten, Speck über die Bohnen, Paniermehl über den Blumenkohl geben.
Den Braten garnieren.
Zubereitungszeit etwa 2 1/2 Stunden
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