Rezept: Kalbslende an Orangen-Ingwer-Sauce mit frischen Bandnudeln und Karotten mit orientalischen Aromen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 400 g | Kalbslende, ca. | |
| 1 EL | (-2) weißer Balsamico | ca. 0.03 € |
| 3 | (-5) Korianderkörner | |
| 1 | Karotte, fein gewürfelt | ca. 0.09 € |
| 1 kl. | Stange Lauch, fein gewürfel | |
| 10 g | Sellerie, fein gewürfelt, - ca. | |
| 1 | Knoblauchzehe - fein gehackt | ca. 0.09 € |
| 1 | Kapsel Kardamom | |
| 10 g | (-20) Ingwer, fein gehackt | |
| 1 EL | (-2) bittere - Orangenmarmela | |
| 50 ml | Cognac | ca. 0.93 € |
| 300 ml | Kalbsfond | ca. 2.62 € |
| 100 ml | Riesling Frankenwein | |
| 1 EL | Mandeln, gemahlen | ca. 0.11 € |
| 1 Zweig(e) | Estragon | ca. 0.07 € |
| 100 g | fertiger Nudelteig, ca. | |
| 2 | (-4) Karotten | |
| 20 g | Ingwer | ca. 0.14 € |
| 1 Zweig(e) | Zitronenmelisse | ca. 0.07 € |
| 50 ml | Sahne | ca. 0.27 € |
| 1 TL | kalte Butter - gehäuft | ca. 0.03 € |
| Zitronengras und Estragon - zum Garnieren | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Kardamom, gemahlen | ca. 0.10 € | |
| Butter, Butterschmalz zum - Anbraten |
Zubereitung:
Die Kalbslende mit Balsamico und zerstoßenen Korianderkörnern einreiben, mit Pfeffer bestreuen. Im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Kleingeschnittenes Gemüse mitanschwitzen, Kardamom, Ingwer und Orangenmarmelade zum Fleisch geben. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kalbsfond, Wein, Mandeln und Estragon zum Gemüse geben, ca. 15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Nudelteig aufrollen und in Streifen schneiden. Die Karotten für das Gemüse in lange Streifen schneiden, Ingwer reiben und die Zitronenmelisse klein schneiden.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, Sahne dazugeben, auf die Hälfte einreduzieren und mit Salz, Pfeffer, Orangenmarmelade und frisch geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Binden die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten.
Für das Gemüse Karotten, Ingwer und gemahlenem Kardamom in Butter anschwitzen, salzen und bei geschlossenem Deckel 5-7 Minuten dünsten. Am Schluss die Zitronenmelisse dazugeben. Zum Anrichten mit dem Estragonzweig und dem Zitronengras zwei "Pakete" schnüren.
Die Nudeln in Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abgießen und etwas Butter dazugeben.
Die geschnittene Kalbslende mit Nudeln und Karottenpaketen servieren, Sauce angießen.
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