Rezept: Ofenleber im Kartoffelmantel auf Weinkraut
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 600 g | Schweinsleber | ca. 4.02 € |
| 200 g | Schweinefleisch (Schopf - oder Bauch) | |
| 200 g | Lunge und Herz | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 3 | Knoblauchzehen | ca. 0.27 € |
| 2 | Semmeln - eingeweicht und gut ausgedrückt | ca. 0.40 € |
| 1 | Gekochte Kartoffel | |
| 3 | Eier | ca. 0.77 € |
| 100 g | Mehl | ca. 0.15 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Majoran | ca. 0.16 € | |
| Petersilie und Liebstöckel | ||
| 1 | Schweinsnetz | |
| Fett für die Form | ||
| Semmelbrösel | ||
FÜR DEN KARTOFFELMANTEL | ||
| 3 | Mehlige Kartoffel | ca. 1.01 € |
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| 1 | Eigelbe | ca. 0.08 € |
| 1 EL | Speisestärke | ca. 0.02 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
FÜR DAS WEINKRAUT | ||
| 1 kl. | Kopf Weißkraut | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 2 EL | Butterschmalz | ca. 0.31 € |
| 2.5 EL | Zucker | ca. 0.07 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Kümmel (ganz) | ca. 0.07 € | |
| 250 ml | Weißwein | ca. 0.89 € |
Zubereitung:
Leber, Schweinefleisch, Lunge, Herz, Zwiebel, Knoblauch, Kartoffel,
Petersilie, Liebstöckel und die ausgedrückten Semmeln faschieren,
danach mit Mehl und Eiern vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und
getrocknetem Majoran gut würzen. In eine feuerfeste Form streichen und
mit einem Schweinsnetz abdecken. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200 °C 1
Stunde braten. Für den Kartoffelmantel: Die Kartoffeln kochen,
schälen und im heißen Rohr ca. 30 Minuten dämpfen.
Durch die Presse drücken, Ei, Eidotter und Maisstärkemehl
untermischen. Mit Salz, Pfeffer und getrockneten Majoran abschmecken.
Die abgekühlte Ofenleber mit einem runden Ausstecher ausstechen.
Einen etwas grösseren Ausstecher innen mit Fett ausstreichen und mit
Semmelbröseln ausstreuen.
Ausgestochene Ofenleber zentriert in den vorbereiteten Ring legen und
rundum die Kartoffelmasse einfüllen. Im heißen Rohr ca. 8 Minuten
backen.
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