Rezept: Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Zander: | ||
4 | Zanderfilets à 120 g, - enthäutet | |
2 | Kartoffeln, vorwiegend - festkochend, mittelgroß | |
1 | Eigelb, verquirlt | ca. 0.08 € |
30 g | Butter - flüssig | ca. 0.21 € |
1 EL | Butterschmalz - zum Braten | ca. 0.15 € |
1 | Rosmarinzweig | |
3 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.12 € |
2 | Knoblauchzehen - halbiert | ca. 0.18 € |
0.5 | Schalotte | ca. 0.01 € |
30 g | Butter | ca. 0.21 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Sauce: | ||
1 kl. | Schalotte | |
1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
10 g | Butter | ca. 0.07 € |
etw. Zitronensaft | ||
80 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.28 € |
50 ml | Wermut | ca. 0.79 € |
150 ml | klarer Fischfond | ca. 0.75 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
100 g | Schlagsahne | ca. 0.55 € |
30 g | Butter - kalt | ca. 0.21 € |
1 Bund | Frühlingszwiebeln | ca. 0.33 € |
2 EL | Sahne, geschlagen | ca. 0.16 € |
Balsamicolinsen: | ||
120 g | Linsen | ca. 0.26 € |
20 g | Butter | ca. 0.14 € |
30 g | Schalottenwürfel | ca. 0.03 € |
250 ml | Gemüsebrühe | ca. 0.05 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
50 g | Speck | ca. 0.24 € |
50 ml | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.25 € |
30 g | Butter | ca. 0.21 € |
1 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.04 € |
Zubereitung:
Zander in Kartoffelschuppen:
Zanderfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, entgräten und
trocken tupfen. Für die Kartoffelkruste die Kartoffeln schälen,
waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem
Hobel). Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm
ausstechen, die Zanderfilets mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit
den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Die Kartoffelschuppen dick
mit flüssiger Butter bestreichen und die Fischfilets kalt stellen, bis
die Butter fest wird. Danach die Filets mit der Kartoffelseite in einer
Pfanne mit heißem Butterschmalz goldbraun braten. Den Fisch vorsichtig
umdrehen und die Kräuter, den Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter
beigeben und den Fisch glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in etwas
Butter andünsten. Mit Zitronensaft, Weißwein, Wermut und Fischfond
ablöschen, salzen und pfeffern und auf die Hälfte einkochen. Die
Sahne hinzugeben und erneut etwa auf die Hälfte einkochen, bis das
Ganze eine sämige Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter zufügen und
schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in die Sauce geben und etwas
ziehen lassen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Balsamicolinsen:
Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und
die Schalottenwürfel in einem Topf anschwitzen und die abgetropften
Linsen dazugeben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgießen und
etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein
Fond mehr im Topf sein. Zwei Schalotten in Streifen schneiden. Den
Speck ebenfalls in Streifen schneiden, sehr kross anbraten, dann die
Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Balsamicoessig
ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Linsen
zufügen, einmal aufkochen lassen. 30 g Butter und die gehackte
Petersilie zugeben, nicht mehr kochen.
Die Linsen auf Teller verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit
der Frühlingszwiebelsauce beträufeln.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Weiße Sauce 6 Portionen Preise: Discount: 0.23 € EU-Bio: 0.24 € Demeter: 0.33 € Hühnerbrühe in einer Kasserolle erhitzen, dann Milch, Salz, Schmalz, Glutamat, Sherry und Pfeffer zufügen. Sobald die Flüssigkeit aufkocht, die mit drei | |
Eingelegte Rote Bete 1 Rezept Preise: Discount: 5.65 € EU-Bio: 5.65 € Demeter: 6.29 € Rote Bete waschen, Blätter entfernen, in kaltes Wasser geben (sie müssen bedeckt sein) und garen. Die Garzeit für sehr kleine Rote Bete beträgt etwa 30 Minuten | |
Aïoli Provençale oder Beurre de Provence 10 Portionen Preise: Discount: 2.37 € EU-Bio: 4.97 € Demeter: 4.97 € Den Knoblauch mit dem Salz und den Eigelben zu einer sehr feinen Paste im Mörser verarbeiten. Wasser dazu und das Olivenöl langsam, wie bei einer Mayonnaise, | |
Eingelegte Zucchini - Variation 2 1 Rezept Preise: Discount: 5.82 € EU-Bio: 10.48 € Demeter: 10.52 € Zucchini waschen, die Stielenden entfernen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Küchenkrepp legen und dünn mit Salz | |
Aalragout mit Paprika 4 Portionen Preise: Discount: 46.18 € EU-Bio: 46.45 € Demeter: 46.58 € Aale in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und leicht salzen. Zwiebel und Paprika putzen und in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In |