Rezept: Die Bouillabaisse des Fischereihafen Restaurants Hamburg
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜR DIE BRÜHE | ||
| 2 kg | Seezungen- und - Steinbuttgräten | |
| 1 l | Fischfond | ca. 4.98 € |
| 1 l | Trockenen Weißwein | ca. 3.39 € |
| 4 | Knoblauchzehen geschält und - gehackt | ca. 0.36 € |
| 3 EL | Olivenöl | ca. 0.23 € |
| 1 Stange(n) | Lauch | ca. 0.60 € |
| 2 | Knollen Fenchel | |
| 4 mittelgr. | Zwiebeln | ca. 0.53 € |
| 1 | Petersilienwurzel | |
| 100 g | Sellerie | ca. 0.30 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 4 | Nelken | |
| 1 g | Safran | ca. 33.90 € |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 10 | Zerdrückte Wacholderbeeren | |
| etwas | Meersalz | ca. 0.01 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
FÜR DIE EINLAGE | ||
| 100 g | Rotbarschfilet | ca. 0.60 € |
| 200 g | Seeteufelfilet | ca. 6.98 € |
| 200 g | Seezungenfilet | ca. 0.00 € |
| 200 g | Drachenkopffilet | |
| 4 gr. | Jakobsmuscheln | |
| 4 | Gambas 8/12er ohne Kopf und - ohne Schale | |
| 200 g | In Rauten geschnittenes - Gemüse wie Lauch, Sellerie, Fenchel, Wur el | |
| 2 EL | Olivenöl | ca. 0.15 € |
| 2 EL | Schalottenwürfel | |
| 40 g | Fein geschnittene Kräuter - (Estragon, Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie) | |
| 40 ml | Pernod | ca. 0.79 € |
Zubereitung:
Zubereitung der Brühe:
Die Gräten waschen und klein schneiden. In Olivenöl zusammen mit dem geputzten und gewaschenen Gemüse sowie dem gehackten Knoblauch anschwitzen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, einmal aufkochen und 20 Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Passiertuch gießen.
Zubereitung der Einlage:
In einem flachen Topf die Schalottenwürfel, zusammen mit den Gemüserauten in Olivenöl anschwitzen.
Mit dem Sud (Brühe) auffüllen und zum Kochen bringen. Die Fischfilets in etwa zwi bis drei Zentimeter große Stücke schneiden.
Die Jakobsmuscheln und Gambas halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
In die kochende Brühe geben und vorsichtig etwa drei Minuten auf den Punkt gar ziehen lassen.
Nochmals mit Meersalz, Pfeffer und Pernod abschmecken. Zum Schluss die fein geschnittenen Kräuter dazugeben und mit Knoblauchbrot servieren.
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