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Rezept: Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf...

Bild: Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf... - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.53 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.66 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Fischfond:
1 TLButter - gehäuftca. 0.03 €
1 Schalotteca. 0.02 €
200 gweißes Wurzelgemüse - (Lauch Fenchel, Champignons, 
Staudensellerie, Knoblauch) 
1 Zweig(e)Dillca. 0.07 €
1 Zweig(e)Petersilieca. 0.04 €
Weißer Pfefferca. 0.05 €
1 TLSenfkörner - gehäuft (x) 
2 Lorbeerblätterca. 0.76 €
200 gFischgräten mit etwas - Fischfleisch, gewässert 
Meersalz 
200 mlWeißweinca. 0.71 €
500 mlWasserca. 0.01 €

Fisch:
1 TLButter - gehäuftca. 0.03 €
1 Schalotteca. 0.02 €
100 gChampignons in dünnen - Scheiben 
Fischfond 
4 StückKabeljau-Filet (am 
besten mit Haut) à 150 g 
Meersalz 
1 ELkörnigen Dijon-Senfca. 0.12 €
0.5 Zitrone - unbehandelt - den Saft davonca. 0.40 €
80 gkalte Butterwürfelca. 0.54 €
1 ELPetersilie - gehacktca. 0.04 €
3 ELSahne, steif geschlagenca. 0.25 €

Pfifferlinge:
1 ELOlivenölca. 0.13 €
1 Schalotteca. 0.02 €
300 gPfifferlingeca. 6.59 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €

Kartoffelpüree:
600 gKartoffeln, gekochtca. 0.65 €
Salzca. 0.00 €
200 gSahne, geschlagenca. 1.09 €

Zubereitung:

Für den Fischfond die gehackte Schalotte in Butter kurz anschwitzen, das Wurzelgemüse dazu geben, kurz danach die Fischgräten. Ebenfalls kurz angehen lassen. Mit Wein, dann mit Wasser ablöschen und nun die restlichen Zutaten hinzu fügen. Höchstens 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

In einer hohen Pfanne eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, die Champignon-Scheiben dazu geben, eine weitere Minute anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und kurz aufkochen. Unterdessen die Fischfilets salzen - und diese dann in die Pfanne geben. Jetzt geben Sie die Pfanne für 5 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen. Danach den Fisch heraus nehmen und warm stellen.

Den Kochsud durch ein Sieb passieren und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert wurde. Den körnigen Dijon-Senf, die Butterwürfel und den Zitronensaft hineinrühren, zum Schluss die fein gehackte Petersilie. Vor dem Anrichten mit steif geschlagener Sahne verfeinern.

Die noch heißen Kartoffeln zu Kartoffelschnee pressen, salzen und die steif geschlagene Sahne darunter ziehen.

Eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die gut geputzten Pfifferlinge dazu geben und in zwei, drei Minuten gar schwenken (der Fachausdruck dafür heißt: schubbeln).

Anrichten: In die Mitte der Teller Kartoffelpüree geben, darauf je ein Kabeljau-Filet. Aussen Sauce angießen. Auf dem Fisch die Pfifferlinge verteilen. Nach Geschmack mit Blumenblüten oder frischen Kräutern (Dill- oder Petersilienzweige) dekorieren.


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(*) Für diese Version von Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf... werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Dill - frisch  *   Fond - Fisch  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Lorbeerblätter  *   Meersalz  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - gemahlen  *   Pfifferlinge frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Senf - Dijon - scharf  *   Senf - Körner  *   Wasser  *   Zitronen - unbehandelt


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