Rezept: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.72 Sterne von 18 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.11 € Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Zanderfilet ohne Schuppen - und Gräten ß ca. 450g | |
Für das Perlgraupenrisotto: | ||
| 250 g | Perlgraupen | ca. 0.55 € |
| 1 Bund | (-2) Suppengemüse | |
| 1 | Zanderfilet ohne Schuppen - und Gräten ß ca. 450g | |
| 1 | Tomate (gehäutet) | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
| 3 Scheibe(n) | Parmaschinken - oder 30 g durchwachsener Speck | |
Für das Bärlauchpesto: | ||
| 1 Bund | Bärlauch | |
| 3 g | Kürbiskerne | ca. 0.04 € |
| 3 g | Haselnüsse | ca. 0.03 € |
| Olivenöl | ||
Für den Meeretichschaum: | ||
| 2 TL | Sahnemeerettich - gehäuft (x) | |
| 250 ml | Sahne | ca. 1.36 € |
| 250 ml | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 3 | Schalotten | ca. 0.07 € |
| 50 g | Perlzwiebeln | ca. 0.00 € |
Außerdem:: | ||
| Rosmarin, Thymian | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| Petersilie - glatt | ||
| Sternanis | ca. 0.02 € | |
| Meersalz | ||
| 1 | Zitrone | ca. 0.99 € |
Zubereitung:
Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weißwein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.
Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen.
Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begießen.
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