Rezept: Rehragout mit Erdäpfelroulade

Zubereitung:

Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit Pfeffer, zerdrücktem Wacholder, Piment und Wildgewürz würzen. Ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Karotten und Sellerie putzen und grob schneiden. In einem Topf wenig Öl erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten. Fleisch aus dem Topf heben und salzen.

Im Bratenrückstand Zwiebel und Gemüse anschwitzen. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Mit Suppe aufgießen. Orangen- und Zitronenschale, Preiselbeeren, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen lassen. Fleisch einlegen und zugedeckt in 30 bis 40 Minuten weich dünsten, dabei öfters umrühren. Gegartes Fleisch aus dem Topf heben. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren. Sauce aufkochen und den Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren. Sauce mit dem Mixstab pürieren oder durch ein feines Sieb passieren. Fleisch wieder in die Sauce legen und nochmals abschmecken.

Für die Erdäpfelroulade Erdäpfel waschen und mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Erdäpfel schälen und noch heiß passieren. Eidotter, Butter, Grieß, Mehl, Salz und Muskatnuss beigeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. 10 Minuten rasten lassen.

Für die Fülle Zwiebel, Käse und Geselchtes kleinwürfelig schneiden. Kräuter fein hacken. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebel und Geselchtes darin anschwitzen. Kräuter kurz durchschwenken, mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Erdäpfelteig ca. 1/2 dick ausrollen. Mit der Fülle bestreichen, den Käsewürfeln bestreuen und zu einer Roulade einrollen. Eine befeuchtete Serviette auflegen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Roulade darin einwickeln und an den Enden sorgfältig zubinden. In leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten köcheln lassen. Erdäpfelroulade in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit etwas flüssiger Butter beträufeln. Gemeinsam mit dem Rehragout auf Tellern anrichten.

Dazu passt als Garnitur der weiße Teil einer Stange Lauch, der, in gefällige Stücke geschnitten, in Salzwasser blanchiert wird. Danach abschrecken, trocken tupfen und in etwas Butter durchschwenken.

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