Rezept: Spargelcocktail mit Wachtelbrüstchen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 500 g | Grüner Spargel | ca. 5.49 € |
| 1 Bund | Kerbel zum Garnieren | ca. 0.55 € |
| 2 | Wachteln | |
| Walnussöl zum Anbraten | ||
Sauce: | ||
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
| 0.5 | Knoblauchzehe - zerdrückt | ca. 0.04 € |
| 0.5 | Schalotte, grob gewürfelt | |
| 1 EL | scharfer Senf | ca. 0.04 € |
| 1 EL | Apfelessig | ca. 0.09 € |
| 1 EL | weißer Portwein | |
| 1 EL | Noilly Prat | ca. 0.24 € |
| 1 TL | Ahornsirup oder Honig - gehäuft (x) | |
| 1 TL | konzentrierte Gemüsebrühe - gehäuft (x) | |
| 2 EL | Crème fraîche | ca. 0.11 € |
| 2 EL | Sahne, geschlagen | ca. 0.16 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Distelöl nach Bedarf | ||
Zubereitung:
Für den Spargelcocktail Spargel schälen, kochen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und zur Seite stellen.
Wachteln entbeinen, Brüstchen und Keulchen pfeffern, salzen und von allen Seiten insgesamt ca. 8 Minuten goldbraun braten. Ruhen lassen. Wachtelbrüstchen in Fächer schneiden.
Spargelspitzen 4-8 cm (je nach Glashöhe) lang abschneiden, restliche Spargelstangen in zentimeter lange Stücke schneiden. Kleingeschnittenen Spargel mit der Sauce marinieren und in eine Dessertschale geben, gefächerte Wachtelbrüstchen und Keulchen anrichten, Spargelspitzen aufrecht in den Salat stellen und mit Kerbel ausgarnieren.
Für die Sauce alle Zutaten, außer der geschlagenen Sahne, in einen Mixer geben, Öl tropfenweise zugeben, bis die Sauce dickflüssig ist.
Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.
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