Rezept: Weiß-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisée Feigensenf und Hutzelbrot
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
KALBSWURST | ||
125 g | Kalbsschulter; in 1x1 cm - Würfel geschnitten, | ca. 3.36 € |
125 g | Grüner Speck (Lardo); in - 1x1 cm Würfel geschnitten, | |
125 g | Eiswürfel | ca. 0.00 € |
100 g | Fourme d`Ambert (40 % i.d. - Tr.) | |
3 g | Kreuzkümmel | ca. 0.19 € |
1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
3 g | Pfeffer, weiß aus der Mühle | ca. 0.09 € |
30 g | Gehackte Blattpetersilie | |
1 Prise(n) | Salz | ca. 0.00 € |
10 | Stck. Schweinedärme - frisch beim Met ger kaufen | |
FRISÉESALAT | ||
1 | Frisée; nur das Gelbe | |
2 EL | Walnussöl | ca. 0.21 € |
Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
weißer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Feigensenf; in gut - sortierten Feinkostgeschäften u be iehen | ||
GARNITUR | ||
Kalbs- / Geflügelfond | ||
Schnittlauchspitzen | ||
ZUM ANRICHTEN | ||
Große Suppenterrine: | ||
2 | Würste pro Person | |
Kalbsfond | ||
Geflügelfond | ||
Schnittlauchspitzen | ||
HUTZELBROT | ||
100 g | Hutzeln; getrocknete - Obstmischung | |
50 g | Zwetschgen - halbiert | ca. 0.04 € |
50 g | Nüsse; Mandeln, Hasel- - Walnüsse | |
50 g | Rosinen | ca. 0.12 € |
50 g | Feigen | ca. 0.21 € |
25 g | Datteln | ca. 0.12 € |
25 g | Aprikosen; Die Früchte - müssen alle getrocknet sein! | |
20 g | Backhefe - frisch | ca. 0.07 € |
10 g | Kirschwasser | ca. 0.11 € |
4 g | Zimtpulver | ca. 0.08 € |
1 EL | Anis | ca. 0.11 € |
1 EL | Fenchel | ca. 0.41 € |
10 g | Zitronat | ca. 0.06 € |
10 g | Orangeat | ca. 0.06 € |
20 g | Honig - oder brauner Zucker | ca. 0.09 € |
100 g | Mehl (405), kann auch - Roggenmehl sein | ca. 0.07 € |
Zubereitung:
Kalbsschulter, grünen Speck und Eis ca. 2-3 Minuten kuttern (Mulinette oder Metzger fragen). Die Kräuter und Gewürze hinzugeben, vermengen und kühl stellen. Den Fourme d`Ambert "zupfen" und unter das Brät heben. In Schweinedärme füllen, abdecken und sofort in siedendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Sofort in Eis/Salz-Wasser abschrecken.
Die Hutzeln grob schneiden, einige Stück einweichen, anschließend 30 Minuten köcheln. Abschütten und mit den halbierten Zwetschgen vermischen. Das Hutzelwasser wird aufgehoben, um den Teig herzustellen und die Brote nach dem Backen abzupinseln.
Alle anderen Zutaten werden grob geschnitten, miteinander vermischt und mit etwas Mehl bestäubt.
Mit einem Teil des Hutzelwassers macht man einen Vorteig. Danach macht man mit dem restlichen Mehl, etwas Salz und dem restlichen Fond / Wasser (vorsichtig) einen festen Teig.
Zum Schluss gibt man die Früchte hinzu. Man bearbeitet den Teig, bis er sich von der Schüssel löst. Dann bestäuben und gehen lassen.
Sobald das Mehl Risse zeigt, werden 6-8 Laibchen geformt. Diese setzt man auf Oblaten und stellt sie noch kurz warm, zum Nachziehen: 30 Minuten bei 225 Grad 30 Minuten bei 180 Grad Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Blätterteigtorte mit Wirsing 4 Portionen Preise: Discount: 4.76 € EU-Bio: 5.89 € Demeter: 5.93 € Blätterteig im Block auftauen lassen. Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Im heißen Fett ca. 10 Minuten dünsten. Würzen. Blätterteig rund | |
Pastinaken-Gratin 1 Rezept Preise: Discount: 4.31 € EU-Bio: 4.21 € Demeter: 4.38 € Für die Bechamelsauce Mehl und Butter verkneten und mit Milch auffüllen. Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel und Muskat zugeben und 20 Minuten kochen. Durch ein Sieb | |
Pfannkuchen mit Mais und Zucchini 4 Portionen Preise: Discount: 3.78 € EU-Bio: 5.03 € Demeter: 8.28 € Zucchini waschen, putzen, schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schinken in Viertel schneiden. Maiskörner unter den Teig ziehen, mit einem | |
Rotkohl nach Rainer Sass 1 Rezept Preise: Discount: 1.60 € EU-Bio: 2.15 € Demeter: 3.62 € Kohl von äußeren Blättern befreien und in feine Streifen schneiden. Klitzeklein geschnittene Zwiebel in Butter andünsten. Kohl, Äpfel und Marmelade | |
Brennessel-Kartoffel-Küchlein 8 Portionen Preise: Discount: 3.46 € EU-Bio: 3.70 € Demeter: 4.07 € Den Teig ausrollen, in acht ausgebutterte Förmchen verteilen und die Teigböden mit einer Gabel mehrmals ausstechen. Die Kartoffeln schälen und mit der |