Rezept: Fisch-Fondue
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Fondü | ||
| 500 g | Fischabschnitte | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 0.25 l | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 4 | Pfefferkörner | |
| 1 Prise(n) | Anissahmen | |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 4 | Schollenfilets | |
| 400 g | Victoria-Barsch - ersatzweise Rotbarsch-Filet | |
| 200 g | Scampi, roh, mit Schale | ca. 8.23 € |
| 0.5 | Chinakohl | |
| 150 | Glasnudeln | |
Für die Vinaigrette | ||
| 4 | Frühlingszwiebeln | ca. 0.26 € |
| 6 EL | Weißwein-Essig | ca. 0.39 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| 2 TL | Süßer Senf | ca. 0.02 € |
| 6 EL | Öl | ca. 0.10 € |
Für die Creme | ||
| 1 | Limette - davon der Saft | ca. 0.19 € |
| davon die Schale | ||
| 1 | Avocado - reif | ca. 0.69 € |
| 150 g | Magermilch-Joghurt | ca. 0.12 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
| 2 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.09 € |
Außerdem: | ||
| 1.5 l | Wasser | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Fischabschnitte abspülen. Zwiebel schälen, vierteln. Fischabschnitte, Zwiebeln, das Wasser, Wein, Gewürze und Petersilienstengel in einen Topf geben, 30 Minuten leise köcheln lassen. Durchsieben, mit Salz abschmecken. Fisch abspülen, trockentupfen, in dünne Streifen schneiden. Mit Scampi auf eine Platte geben. Kühlstellen. Kohl putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 bis 8 Minuten quellen lassen. Mit einer Schere kleiner schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, sehr fein schneiden. Essig, Salz, Pfeffer, Eigelb und Senf verrühren. Nach und nach Öl unterschlagen. Lauchzwiebeln zugeben. Für die Creme Limettenschale und -Saft in einen Rührbecher geben. Avocado aufschneiden, Kern entfernen, Fruchtfleisch herauslösen. Mit Joghurt zum Limettensaft geben, pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, Petersilie darunterziehen. Fleischbrühe aufkochen, in den Feuertopf gießen. Die vorbereiteten Zutaten in die Siebe geben, in der Brühe garen.
Die Vinaigrette und die Avocadocreme dazu servieren. Am Ende des Fondues ist die Brühe besonders kräftig. Mit 1 verquirltem Eigelb legiert und mit Sojasoße gewürzt, wird aus der Brühe eine leckere Fischsoße.
Zubereitungs-Z.: 1 1/2 Stunden
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