Rezept: Lammragout malaiisch

Zubereitung:

Für das Fleisch: Schalotten und Knoblauch abziehen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Chilischoten längs halbieren, ebenfalls die Kerne entfernen und Schoten waschen. Zitronengras waschen und putzen. Knoblauch halbieren, Tomatenfruchtfleisch und Schalotten in Würfel, die Chilischoten in Rine schneiden. Minze waschen, trockentupfen und fein hacken. Lammkeule waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke zerteilen und in erhitztem Öl anbraten. Knoblauch, Schaloten, Chilischoten, Zitronengras, Tomaten und Minze dazugeben und andünsten. Fleischfond angießen und alles ca. 20 Minuten bei milder Hitze schmoten. Anschließend Zitronengras entfernen, Creme fraiche und Reiswein dazugeben und das Ragout mit Salz, Pfeffer, Curry- und Ingwerpulver sowie Koriander und Zitronensaft pikant abschmecken. Für den Reis: Schalotte und Knoblauch abziehen, Schalote in Würfel schneiden, Knoblauch zerdrücken und beides in erhitztem Butterschmalz mit den Nelken andünsten. Reis dazugeben, kurz mitdünsten, mit Rosenwasser ablöschen, Gemüesebrühe angießen, Safran hinzufügen, Reis ca. 10 Minuten ausquellen lassen und mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken. Den Reis in gefettete Förmchen füllen (z.B. Sternförmchen), gut andrücken und auf Teller stürzen. Lammragout um den gestürzten Reis anrichten, nach Wunsch mit Minze und Zitronengras garniert servieren.

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