Rezept: Entenbrust mit Thymian-Sabayon
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
75 g | Möhren | ca. 0.06 € |
75 g | Sellerieknolle | ca. 0.15 € |
125 g | Lauch | ca. 0.25 € |
600 g | Broccoli | ca. 1.67 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
60 g | Butter | ca. 0.41 € |
500 ml | heller Geflügelfond | ca. 2.49 € |
2 | Barbarie-Entenbrüste(à 300g) | |
120 g | Schalotten 10 Zweige - Thymian | |
800 g | Kartoffeln (mehlig kochend) | ca. 0.96 € |
150 ml | Schlagsahne | ca. 0.82 € |
100 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.10 € |
weißer Pfeffer | ||
Muskatnuss - frisch gerieben | ||
1 l | Öl - zum Frittieren | ca. 1.39 € |
4 | Eigelb (Klasse L) | ca. 0.34 € |
Zubereitung:
1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in sehr feine Streifen schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel). Broccoli putzen und in Röschen teilen. In Salzwasser geben und vier Minuten blanchieren. Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Geflügelfond in einen Topf geben.
2. Die Entenbrüste kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut mehrfach über Kreuz einritzen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. mit dem restlichen Geflügelfond und 6 Thymianzweigen auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Restliche Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
3. Die Kartoffeln waschen und schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne und die Milche erwärmen und mit der restlichen Butter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 - 8 Minuten goldbraun und knsuprig im eigenen Fett braten. Wenden und die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
5. Die Gemüsestreifen nach Sorten getrennt im 160 Grad heißen Öl jeweils 2 Minuten in der Fritteuse knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
6. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3-4, Umluft 8 Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und noch 2 Minuten ruhenlassen.
7. Inzwischen den Broccoli erhitzen, salzen und pfeffern. Das Kartoffelpüree eventuell erhitzen. Den Geflügel-Thymian-Fond mit dem Eigelb über dem heißen Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen. Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern.
8. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen auf das Püree legen. Broccoliröschen und den Thymian-Sabayon daneben verteilen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Hähnchenbrust mit Frischkäse 4 Portionen Preise: Discount: 4.66 € EU-Bio: 18.99 € Demeter: 18.03 € Kokosraspel in einer trockenen Pfanne rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Porree putzen, waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. | |
Kirschkompott 1 Rezept Preise: Discount: 6.66 € EU-Bio: 6.66 € Demeter: 6.66 € Die Menge der Zutaten reicht für ca. 3 Gläser mit 1/2 Liter Inhalt. Kirschen entkernen. Mit Zucker bestreuen und etwa 30 Minuten stehen lassen. Aufkochen und bei | |
Studis Guacamole 4 Portionen Preise: Discount: 3.93 € EU-Bio: 3.39 € Demeter: 3.52 € Avocado halbieren, mit einem Esslöffel Fleisch in eine Schüssel kratzen. Sofort mit Limonensaft beträufeln und mit einer Gabel zerdrücken. Tomate | |
Lochbrote zum Frühstück 8 Portionen Preise: Discount: 1.37 € EU-Bio: 1.40 € Demeter: 1.60 € Die Hefe zerbröseln und in einer Schüssel zusammen mit Salz im Wasser auflösen. Das Brotgewürz hinzufügen. Mit Mehl, Butter und Sirup gründlich zu einem | |
Mangoldsuppe - Variation 1 1 Rezept Preise: Discount: 2.07 € EU-Bio: 1.96 € Demeter: 2.14 € Einige gewaschene Mangoldblätter im Salzwasserbad blanchieren, einen Brühwürfel dazugeben, mit Sahne auffüllen, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und |