Rezept: Apfel-Orangensüppchen mit Vanille und Kalbsleberklößchen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 6 | weichkochende Äpfel - Jonagold, Boskop... | |
| 3 | Ungespritzte Orangen - Saft+Zesten | |
| 1 | Schalotten | ca. 0.02 € |
| 0.5 Stange(n) | Lauch; nur das Weiße | |
| 0.5 Stange(n) | Staudensellerie | |
| Butter - zum Dünsten | ||
| 1 Spritzer | Apfelessig | |
| Apfelsaft naturtrüb | ||
| Noilly Prat | ||
| Grand Marnier | ||
| 800 ml | Geflügelfond hell | ca. 3.98 € |
| 800 ml | Creme double | ca. 5.70 € |
| 50 ml | Honig | ca. 0.30 € |
| 1 Stange(n) | Vanille - halbiert, das Mark ausgekratzt | |
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
| Orangenzesten | ||
| Orangenchip | ||
| Apfel- Meerrettich | ||
KALBSLEBERKLÖSSCHEN | ||
| 50 g | Kalbsleber | ca. 1.45 € |
| 150 g | Kalbsbrust oder Schulter | ca. 4.03 € |
| 0.25 Bund | Petersilie | ca. 0.18 € |
| 0.25 Bund | Koriander | ca. 0.75 € |
| 2 | Eier | ca. 0.51 € |
| Semmelbrösel | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
GARNITUR | ||
| Orangenzesten | ||
| Orangenchip und | ||
| Apfel-Meerettichnocke | ||
Zubereitung:
Schalotten, Lauch und Sellerie in Butter andünsten, die geschälten, in Stücke geschnittenen Äpfel hinzugeben, mit Noilly Prat und Grand Marnier ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Von den Orangen die Schalen abreiben (Zesten) und die Orangen auspressen. Den Saft, Essig und Honig sowie 1 Glas Apfelsaft zugeben, salzen und pfeffern und 10 Minuten köcheln lassen.
Dann den Gelfügelfond und die Creme Double zugeben. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und in die Suppe geben, die Schote und die abgeriebenen Orangenschalen ebenfalls zugeben und das Ganze ca. 40 Minuten leicht sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Vanilleschote entfernen, Suppe mixen und passieren. Evtl. mit etwas Meerettich abschmecken.
Die Klößchen in Wasser oder Brühe kochen. Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und die Klößchen hinein geben. Mit einem Orangenchip (= eine hauchdünne Orangenscheibe im Backofen, auf Backpapier getrocknet) garnieren.
KALBSLEBERKLÖSSCHEN Alle Zutaten wolfen und zu einem glatten Teig vermengen. Mit einem Löffel "Nocken" drehen und in gesalzenem Wasser gar kochen.
Garnitur: Orangenzesten, Orangenchip und Apfel-Meerettichnocke.
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