Rezept: Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney u ..

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und grob hacken. Die Kalbsbacken mit etwas Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer ofenfesten Bratform erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Anschließend das Tomatenmark kurz anschwitzen und das Ganze mit dem Spätburgunder ablöschen. Thymian und Knoblauch in die Sauce geben und die Form in den Backofen schieben. Dort ca. anderthalb bis zwei Stunden weich schmoren lassen und wenn nötig noch etwas Wasser angießen.

Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und mit einer Kelle das Fett abschöpfen. Die Sauce etwas einkochen und mit dem angerührten Tapiokamehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas altem Balsamico abschmecken.

Aprikosenchutney: Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und achteln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die restlichen Zutaten zugeben und alles bei geringer Hitze eine knappe Stunde lange köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren. Zum Schluss das Chutney noch mal mit Salz, Zucker und eventuell Essig und Tabasco abschmecken und heiß in Gläser füllen.

Das Aprikosenchutney schmeckt auch gut zum gebratenem Fisch (z. B. Steinbutt oder Zander) und ist eine leckere Grillsauce.

Zitronenpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne aufkochen, die abgeriebene Zitronenschale, das Olivenöl und die Butter hineingeben und mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die heiße Mischung in das warme Kartoffelpüree gießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

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