Rezept: Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und*

Zubereitung:

Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Beize auf dem Saibling verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.

Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Zutaten mit Saft und Öl vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine Würfel schneiden und mit der Marinade vermengen.

Sauerrahmmousse Gelatine auflösen und unter den abgeschmeckten Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die geschlagene Sahne unterheben.

Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Portion 3 Stück.

1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling dünn aufschneiden und einen Teller damit auslegen. Die Sellerie mit etwas Essig und Öl marinieren. Anschließend auf dem Saibling verteilen.

Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse bestreichen und letzten Pfannkuchen aufsetzten.

Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen kleinen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in die Mitte des Tellers einsetzen.

Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda: Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund habe ihn gefressen. Aber welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht der Fisch mit einem leicht restsüßen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr Gewicht und damit auch andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.

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