Rezept: Rascasse mit Kartoffelschuppen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Fisch: | ||
800 g | Filet vom Rascasse, Gräten - und Kopf separat | |
3 | Eiweiß | ca. 0.25 € |
2 | festkochende Kartoffeln | ca. 0.40 € |
4 | blaü Kartoffeln | |
Öl und Butter zum Braten | ||
Salz und weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
Fischfond: | ||
1 kg | Gräten und Kopf separat | |
1.5 l | Wasser | ca. 0.02 € |
150 ml | Weißwein trocken | ca. 0.51 € |
100 g | Gemüse wie: - Petersilienwur | |
Sellerie, Lauch (nur das - Weiße) | ||
Champignon | ||
3 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.11 € |
5 | weiße Pfefferkörner | |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
2 | Nelken | |
Rotweinsosse: | ||
150 ml | Fischfond | ca. 0.75 € |
50 ml | Geflügelfond, hell | ca. 0.25 € |
150 ml | Rotwein | ca. 0.19 € |
50 ml | roter Portwein | ca. 0.33 € |
1 TL | Tapiokastärke - gehäuft (x) | |
50 g | Butter - kalt, gewürfelt | ca. 0.36 € |
Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
Rahmkraut: | ||
50 g | Gänsefett | ca. 0.46 € |
1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
600 g | rohes Sauerkraut | ca. 0.25 € |
150 ml | Weißwein | ca. 0.53 € |
100 ml | Birnensaft | ca. 0.00 € |
Lorbeer | ||
Nelke | ca. 0.05 € | |
Wacholderbeeren | ||
4 | Birnen | |
100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
1 EL | Pinienkerne | ca. 0.55 € |
Zubereitung:
Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g
portionieren und die Gräten ziehen. Fischgräten, Kopf und evtl.
Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fließendem Wasser
abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt
bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum
abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weißwein,
Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Minuten am Siedepunkt
ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch gießen.
Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und
Portwein zugeben und erneut um ein Drittel einkochen. Mit angerührter
Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit
einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiß mit
einem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen durch
das Eiweiß ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets
auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die Fischfilets in einer
beschichteten Pfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbraten. Mit
einer Palette wenden und 3 Minuten im Ofen unter der Zugabe von etwas
Butter, bei 180 GradC fertig garen.
Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte legen
und außen herum die Soße gießen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Forellen mit Gemüsefüllung in Weißweinsoße 4 Portionen Preise: Discount: 16.17 € EU-Bio: 27.83 € Demeter: 28.13 € Das Gemüse schön klein hacken. Die ausgenommenen Forellen waschen, salzen und pfeffern. Mit ca. der Hälfte des Gemüses füllen und in eine Auflauf-Form | |
Herrenkringel 1 Rezept Preise: Discount: 5.36 € EU-Bio: 4.77 € Demeter: 6.75 € Die Menge der Zutaten in diesem Rezept reicht für ca. 58 Kringel. Mehl, Butter und saure Sahne mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig | |
Edelkastanienplätzchen 1 Rezept Preise: Discount: 13.42 € EU-Bio: 14.72 € Demeter: 14.80 € Honig in einem Kochtopf bei geringer Hitze erwärmen. Vollrohrzucker, Mandeln, Zimtpulver, Gewürznelkenpulver, Kardamom, Zitronenschale, Kirsch, Zitronat und | |
Mitthi lassie - Süßes Joghurtgetränk, alkoholfrei 4 Portionen Preise: Discount: 0.37 € EU-Bio: 0.37 € Demeter: 0.37 € Die Zutaten im Mixaufsatz der Küchenmaschine ca. eine Minute mixen. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. In hohen Gläsern mit Eiswürfeln | |
Sauermilchspeise mit Früchten 1 Rezept Preise: Discount: 3.61 € EU-Bio: 3.61 € Demeter: 3.61 € Sauermilch mit Sahne und Zucker gut verquirlen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in heißem Wasser auflösen, unter die Sauermilch rühren und so lange |