Rezept: Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter Rübenkrautjus mit getrüffelter Kartoffelterrine
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜR DEN REHRÜCKEN | ||
400 g | Ausgelöster Rehrücken - (Knochen vom Met ger g erkleinert) | |
1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
150 g | Sellerie | ca. 0.30 € |
150 g | Möhre (in Würfel - geschnitten) | |
1 EL | Tomatenmark | ca. 0.03 € |
Schweineschmalz | ||
3 | Lorbeerblätter | ca. 1.13 € |
10 | Wacholderbeeren | |
10 | Pimentkörner | |
5 | Nelken | |
1 TL | Weiße Pfefferkörner | |
1 l | Kalbsfond | ca. 8.73 € |
1.5 l | Rotwein | ca. 1.94 € |
100 g | Butter | ca. 0.68 € |
1 EL | Grafschafter Rübenkraut | |
Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ||
FÜR DIE MARONENPFANNKUCHEN | ||
25 ml | Sahne | ca. 0.14 € |
110 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.10 € |
50 g | Mehl | ca. 0.03 € |
15 g | Maronenmehl | ca. 0.19 € |
2 | Eier | ca. 0.34 € |
1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
25 g | Fein gehackte Maronen | |
1 TL | Walnussöl | ca. 0.04 € |
1 TL | Gebräunte Butter | |
FÜR DIE KARTOFFELTERRINE | ||
300 g | Ausgedämpfte gekochte - Kartoffeln | |
4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
2 | Volleier | ca. 0.34 € |
40 g | Mehl | ca. 0.03 € |
20 g | Grieß | ca. 0.01 € |
20 g | Trüffel in Scheiben - geschnitten | ca. 0.00 € |
Trüffelöl | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
FÜR DIE GEFLÜGELFARCE | ||
100 g | Schiere Putenbrust | ca. 0.53 € |
80 g | Sahne | ca. 0.44 € |
30 g | Eiklar | ca. 5.07 € |
25 g | Gehackte schwarze Nüsse | |
20 g | Walnusskerne - gehackt | ca. 0.26 € |
1 EL | Petersilie | ca. 0.04 € |
Trüffelöl |
Zubereitung:
Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken binden.
Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne crepeähnliche Pfannkuchen backen.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut verschließen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen, die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten garen.
Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Fertigstellung:
Den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.
Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Tipp:
Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und Apfelrotkohl.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Cassoulet von Kastanien 2 Portionen Preise: Discount: 6.34 € EU-Bio: 6.36 € Demeter: 6.95 € Die Kastanien einritzen und in kochendem Wasser blanchieren, so daß die harte Schale und die dünne, braune Haut abgezogen werden kann. Die Zwiebeln und den | |
Maserù dalla Nonna - Poschiavo - Puschlav 4 Portionen Preise: Discount: 7.64 € EU-Bio: 7.82 € Demeter: 7.97 € Falls keine frische Steinpilze und Pfifferlinge vorhanden sind: Zehn g getrocknete Steinpilze nehmen, einweichen lassen und mit 200 g frischen, in Scheiben | |
Mexikanische Bananen-Chips - Patacones 6 Portionen Preise: Discount: 3.04 € EU-Bio: 4.43 € Demeter: 9.62 € Die Bananen mit einem Messer schälen und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl auf 180° C erhitzen und die Bananenscheiben darin portionsweise etwa 5 | |
Allgäuer Fladen 4 Portionen Preise: Discount: 5.25 € EU-Bio: 5.90 € Demeter: 6.42 € Ein sehr leckeres Rezept. Stellt sich nur die Frage, aus welchem Allgäuer See dieKrabben stammen. Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig bereiten, vierteln | |
Glacierte Maronen 1 Rezept Preise: Discount: 22.93 € EU-Bio: 23.09 € Demeter: 23.37 € Butter ohne Farbe schmelzen lassen. Maronen und Zucker beigeben, ganz leicht karamellisieren. Mit Wasser ablöschen, köcheln bis das Karamel sich löst, leicht |