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Rezept: Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous

Bild: Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.21 Sterne von 14 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.02 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Nantaiser Enten 
4 Schalottenca. 0.10 €
1 Unbehandelte Orange (Schale) 
2 Zweig(e)Majoranca. 0.11 €
2 Zweig(e)Rosmarinca. 0.13 €
1 ELPflanzenölca. 0.02 €
Salz - aus der Mühleca. 0.00 €
4 weißer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
1 ELAkazienhonigca. 0.50 €
25 gButterca. 0.17 €
1 ELSojasauceca. 0.05 €

GEWÜRZMISCHUNG
10 gLavendelblüten 
5 gKorianderkörnerca. 0.30 €
5 gschwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
2 gAnisca. 0.02 €

ENTENKEULENCONFIT
4 Entenkeulen (von den - gebratenen Enten) 
1 ELOlivenölca. 0.13 €
100 gWurzelgemüseca. 0.10 €
Sellerie 
Lauch 
Zwiebel 
Karotte 
Petersilienwurzel 
0.5 TLTomatenmark - gehäuftca. 0.01 €
50 mlRotweinca. 0.06 €
50 mlGeflügeljus 
Salz - aus der Mühleca. 0.00 €
weißer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
2 gKorianderca. 0.12 €
2 gAnisca. 0.02 €
2 gPimentca. 0.09 €
4 Spitzkohlblätter 
4 Lauchstreifen 
20 gMie de pain 
20 gButterca. 0.14 €

GEMÜSE-COUSCOUS
160 gCouscousca. 0.64 €
1 ELOlivenölca. 0.13 €
400 mlGeflügelfondca. 1.99 €

JEWEILS
1 Msp.Raz-El-Hanut 
Curry; und 
Anis 
Salz - aus der Mühleca. 0.00 €
weißer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
80 gProvence-Gemüse Zucchini, 
Aubergine, Paprika 
20 gKorinthenca. 0.05 €
40 ggeröstete Pinienkerneca. 1.83 €

Q U E L L E
Dieses Rezept stammt mit - freundlicher 
Unterstützung aus Rüssel - - das Kochbuch 
Collection Rolf Heyne, - 2004 ISBN 3-89910-236-3 

Zubereitung:

Die Enten sollten mindestens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch reifen kann. Dadurch verbessern sich Geschmack und Fleischstruktur, und das Fleisch wird beim Braten nicht so schnell zäh.

Während des Abhängens werden die Enten mit je zwei geschälten und geviertelten Schalotten, der Schale von je einer halben Orange und je einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.

Zur Zubereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce vermischen und die Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen und bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.

Zum Schluss werden die Enten im Grill gebräunt, jedoch mit Vorsicht, denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern schnell dunkelbraun.

Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Rotwein, Geflügeljus und Gewürze dazugeben. Im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond passieren.

Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond erhitzen und mit etwas Mie de pain und Butter gratinieren.

Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heißem Geflügelfond ablöschen, und mit Raz-El-Hanut, Curry, Anis, Salz und Pfeffer würzen.

Etwa fünf Minuten quellen lassen. Das Gemüse, gewürfelt und blanchiert, die Korinthen und die Pinienkerne hinzufügen.

Weitere Rezepte des Menüs Vorspeise: Gefüllter Kartoffelkloss

Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait


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(*) Für diese Version von Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Anis, gemahlen  *   Butter  *   Couscous  *   Entenkeulen  *   Fond - Geflügel  *   Französischer Landrotwein  *   Honig - Akazienhonig  *   Knollensellerie  *   Koriandersamen  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Majoran - frisch  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Orangen - unbehandelt  *   Petersilienwurzel  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pflanzenöl  *   Piment - gemahlen  *   Pinienkerne  *   Porree (Lauch)  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Sojasauce - dunkel - Shoyu  *   Spitzkohl  *   Sultaninen ungeschwefelt  *   Suppengemüse  *   Tomatenmark  *   Zwiebeln


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