Rezept: Rehmedaillons in weißer Pfeffersauce auf Selleriepüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 | Rehrücken | |
4 EL | Olivenöl | ca. 0.31 € |
30 g | weiße Pfefferkörner, - erdrückt (wer#s nicht | ca. 0.95 € |
gern scharf mag, nimmt - weniger) | ||
0.25 l | Noilly Prat (trockener - fran ösischer Wermut) | ca. 3.93 € |
0.25 l | weißer Portwein | ca. 0.00 € |
0.25 l | Weißwein | ca. 0.89 € |
0.5 l | Geflügelfond | ca. 2.49 € |
0.25 l | Sahne | ca. 1.36 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Öl - zum Braten | ||
zum Binden, evtl. | ||
1 EL | Speisestärke | ca. 0.02 € |
1 EL | Weißwein | ca. 0.05 € |
zum Garnieren: | ||
Rosmarin oder Kerbel | ||
Selleriepüree: | ||
3 | (-4) Knollen Sellerie | |
0.25 l | Sahne | ca. 1.36 € |
0.25 l | Milch - lauwarm | ca. 0.26 € |
Salz, weißer Pfeffer adM | ca. 0.02 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Zitronensaft | ||
50 g | Butter | ca. 0.50 € |
Zubereitung:
Den Rehrücken von den Knochen lösen und sorgfältig von allen Sehnen
und Häuten befreien. Die Knochen klein hacken und in einem schweren,
großen Topf zusammen mit den Sehnen und Häuten in Olivenöl kräftig
anrösten. Die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und mitrösten
lassen. Mit Noilly Prat, Portwein, Weißwein und Geflügelfond
aufgießen und alles kräftig einkochen lassen, so dass nur noch ein
Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sahne zugießen und noch
anderthalb Stunden leise ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und evtl. noch weiter einkochen lassen, falls
die Sauce zu flüssig sein sollte. Man kann sie aber auch mit
Speisestärke binden, die in Weißwein angerührt und unter die
kochende Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch mindestens
zehn Minuten köcheln, damit der Stärke-Geschmack verschwindet. Sauce
abschmecken und vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab
kräftig aufschäumen.
Das Rehfilet in Medaillons (dünne Scheiben a 80 g) schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten gut
anbraten. Dann im Backofen auf dem Gitterrost bei 180 Grad noch 8 bis
10 Minuten weiter garen und schliesslich im ausgeschalteten Backofen
bei geöffneter Klappe noch kurz nachziehen lassen.
Selleriepüree:
Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Milch und Sahne
bedecken. Weich kochen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben
und pürieren. Falls das Püree zu dick wird, so viel von dem
Milch-Sahne-Fond zugeben, bis eine samtige Masse entsteht. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Butter
in einem Töpfchen zerlassen, bis sie hellbraun ist und leicht nach
Nüssen duftet. Zum Schluss unter das Püree rühren.
Anrichten:
Je etwas von dem Selleriepüree auf die Mitte der Teller verteilen, die
Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgießen und mit einem
Rosmarin-Zweig oder etwas Kerbel garnieren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Tigerkuchen 1 Rezept Preise: Discount: 5.03 € EU-Bio: 4.67 € Demeter: 6.66 € Was bei uns schnöde Marmorkuchen heißt, ist in Schweden ein Tigerkuchen und die Finnen sagen dazu Tiikerikakku (heißt aber auch Tigerkuchen). Butter und Zucker | |
Fladenbrot - Variation 10 10 Portionen Preise: Discount: 0.37 € EU-Bio: 0.34 € Demeter: 0.88 € Hefeteig herstellen und gehen lassen. Dann nochmals durchkneten und ca. 10 Kugeln formen. Diese zu Kreisen mit etwa 10 cm Durchmesser ausrollen und zu Fladen | |
Bärner Härdöpfelknöpfli - Spätzle 4 Portionen Preise: Discount: 4.90 € EU-Bio: 5.96 € Demeter: 6.68 € Semmeln (oder die entsprechende Menge Weißbrot) in Würfel schneiden, die Zwiebel schälen und hacken. Die Weggli (D: Weißbrot / Semmeln) mit dem Rahm (D: | |
Apfel-Crumble mit orientalisch angehauchter Gewürzeiscreme 4 Portionen Preise: Discount: 8.19 € EU-Bio: 8.74 € Demeter: 8.89 € Vier Tortenringe von mindestens 3 cm Höhe und 10 cm Durchmesser buttern, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Für die Gewürzeiscreme Milch | |
Pflaumenmousse mit Cognac 4 Portionen Preise: Discount: 2.98 € EU-Bio: 3.15 € Demeter: 3.15 € Die Pflaumen 3 bis 4 Stunden oder über Nacht einweichen und entsteinen. Die Pflaumen knapp mit Wasser bedecken und in 35 bis 40 Minuten weichkochen. |