Rezept: Gänsebraten zweimal serviert (Teil 1)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Gans, ca. 4 kg schwer, ohne - Hals, Geflügel und Innereien | |
| 1 Zweig(e) | Beifuß | |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 100 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
ROTKRAUT | ||
| 1 kl. | Kopf Rotkohl | |
| 1 | Gewürzbeutel: Nelken - Lorbeerblatt Zimtstange Pfefferkörner Wacholderbeeren | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen, nach Geschmack | ca. 0.01 € | |
| Zucker | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.5 l | Rotwein | ca. 0.65 € |
| 5 cl | Rotweinessig | ca. 0.22 € |
GÄNSEKLEIN IN DER CONSOMME | ||
| 0.75 l | Geflügelfond | ca. 3.73 € |
| 100 g | Gewolfte Rinderwade - Wur elgemüse | |
| kleingeschnitten | ||
| 2 | Eiweiß | ca. 0.17 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| 2 | Gewürznelken | |
| 4 | Wacholderbeeren | |
| 2 | Gänseflügel, kleingehackt | |
| 1 | Gänsehals, kleingehackt | |
| 1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
NUDELN GELB RAVIOLITEIG | ||
| 250 g | Weizendunst (Instantmehl) | |
| 50 g | Feinen ital. Grieß | |
| 5 | Eigelb | ca. 0.42 € |
| 1 | Vollei | |
| 2 cl | Öl, geschmacksneutral | |
| 1 TL | Salz | ca. 0.00 € |
| etwas | Wasser | |
FÜLLUNG FÜR DIE RAVIOLI | ||
| 1 | Gänseleber | |
| 1 | Gänsemagen | |
| 1 | Gänseherz | |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 1 EL | Butter - geklärt | ca. 0.08 € |
| 1 | Ei | ca. 0.17 € |
ÄPFEL | ||
| 4 | Miniäpfel | |
| 1 EL | Rosinen | ca. 0.04 € |
| 1 EL | Mandelhobel - geröstet | ca. 0.05 € |
| 60 g | Marzipan | ca. 0.45 € |
REIBEKNÖDEL | ||
| 4 gr. | Kartoffeln, mehligkochend | ca. 0.96 € |
| 3 rohe, eine gekochte | ||
| 1 | Ei | ca. 0.17 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Zubereitung:
ZUBEREITUNG DER GANS Die Gans von innen und außen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 oC im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angießen. ZUBEREITUNG DES ROTKRAUTS Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - außer dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen. ZUBEREITUNG der CONSOMME Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschließend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FORTSETZUNG UND SCHLUSS IM TEIL 2 DES REZEPTES.
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