Rezept: Seezungenröllchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat auf...

Zubereitung:

Seezungenfilets vorbereiten:
Das Arbeitsbrett mit Klarsichtfolie abdecken, dadurch vermeidet man,
dass die kleinen Schuppen am Brett haften bleiben. Die Seezunge mit dem
Schwänzchen 2 Sekunden in siedendes Wasser halten. Die Seezunge auf
das Brett legen und vom Schwanz zum Kopf mit einem kleinen Ruck
abziehen. Die Seezunge umdrehen und auf der anderen Seite genauso
verfahren. Mit einer Fischschere ringsum den Flossen-Saum und den Kopf
abtrennen. Unter fließendem Wasser die restlichen Innereien
ausspülen. Jetzt die Klarsichtfolie entfernen. Die Seezunge
filetieren. Einfacher geht's natürlich, wenn man sich die Seezunge vom
Fischhändler filetieren lässt. Lassen Sie sich dann aber die Karkasse
für den Fond mit einpacken.

Seezungenröllchen:
Die Filets plattieren. Dazu die Filets einzeln in einen Gefrierbeutel
stecken und mit einem Stieltopf behutsam platt klopfen. Jetzt die
Filets mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen, salzen und
pfeffern. Mit ca. 0,5 cm dicken Scheiben von frischem
Ikarimi-Lachsfilet belegen, darauf den blanchierten Blattspinat legen.
Vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren. In einem
flachem Topf Fischfond mit den Gemüsen erhitzen und die Röllchen
dazugeben, den Topf verschließen. Ca. 4-5 Minuten bei schwacher Hitze
pochieren. Zum Anrichten das Küchengarn entfernen und mit einem
scharfen Messer halbieren.

Tomatengemüse:
Die Tomaten häuten und entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer Pfanne kleingewürfelte Zwiebel und Knoblauch mit Olivenöl
glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker würzen. Mit weißem Balsamicoessig ablöschen. Kurz vor
dem Servieren in Streifen geschnittenen Basilikum dazugeben.

Soße:
In einen kleinen Topf eine fein gewürfelte Zwiebel geben und auf dem
Feuer anziehen lassen, ohne dass die Zwiebel Farbe bekommt. Mit einem
Schuss weißem Balsamico-Essig ablöschen. Mit dem Fischfond
auffüllen, einen Schuss Weißwein und Sahne dazu und um die Hälfte
einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit einem
Zauberstab die kalte gewürfelte Butter langsam unterarbeiten. Jetzt
darf die Soße nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung verloren.
Kurz vor dem Anrichten zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterziehen.

Servieren:
Als Beilage kann man alternativ zu den Bandnudeln auch Reis servieren.

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