Rezept: Wild-Zitronengrass-Spieße mit Orangensauce 1 - 2
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.21 Sterne von 14 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.12 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 480 g | Hirschkeulenmedaillons | |
| 12 Stück | à 40 g | |
| 4 | Zitronengras, - stabile, runde Innenblätter | |
| 10 g | Feingehackte Gartenkräuter | |
| Zitronenmelisse | ||
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Kerbel | ||
| Basilikum | ca. 0.01 € | |
| Petersilie | ||
| 20 ml | Sonnenblumenöl | ca. 0.23 € |
| 1 Prise(n) | Pfeffer, schwarz, - feingemahlen | |
| Meersalz aus der Mühle | ca. 0.01 € | |
| Erdnussöl - zum Braten | ||
| 20 ml | Riesling | ca. 0.07 € |
| 20 ml | Frischer Spargelfond | |
| 20 g | Gekochte Spargelköpfe, nur - die Spit en | |
| 2 | Eigelbe Gewichtsklasse M | |
| 2 g | Speisestärke | ca. 0.00 € |
| 1 TL | Limettensaft | ca. 0.01 € |
| Salz - aus der Mühle | ||
FÜR DIE SAUCE | ||
| 10 g | Butter - frisch | ca. 0.10 € |
| 1 | Unbehandelte Orange | ca. 0.35 € |
| 10 ml | Madeirawein | |
| 35 g | Bitterorangenmarmelade | ca. 0.08 € |
| 250 ml | Wildjus; - gute, leicht gebundene | |
| 80 g | Crème fraîche | ca. 0.30 € |
| 1 TL | Trockener rosa Pfeffer | |
| 1 TL | CRYSTAL Habanerosauce | |
FÜR DAS SOUFFLE | ||
| 400 g | Kartoffeln, mehligkochend | ca. 0.90 € |
| 6 | Kümmelkörner | |
| 30 g | Butter - frisch | ca. 0.30 € |
| 1 | Eigelb (GKl. M) | |
| 5 g | Bärlauch, frisch gehackt | |
| 3 g | Trüffel, feingehackt | ca. 0.00 € |
| Bitterorangen | ||
| 2 | Eiweiße mit einer Prise - Salz, sehr steif geschlagen | |
| 20 g | Emmentaler | ca. 0.20 € |
| Salz - aus der Mühle | ||
| 1 Prise(n) | Muskatnuss - gerieben | ca. 0.04 € |
| 10 g | Zerlassene Butter zum - Bestreichen und | ca. 0.10 € |
| 15 g | Semmelbrösel zum Bestreuen - der Form | ca. 0.01 € |
| 20 g | Frischgeriebener Emmentaler | ca. 0.17 € |
| 10 g | Butter - frisch | ca. 0.10 € |
FÜR DEN SALAT | ||
| 8 | Weinberg-Löwenzahnblatter - Junge | |
| 16 | Blätter Rucola | |
| 16 | Schnittlauchspitzen (4 cm) | |
| 4 | Blätter Friseesalat, - Innenblätter | |
| 15 g | Radieschen-Keimlinge | |
| 2 | Blätter Radiccio, mittelgroß | |
| 60 g | Salatgurke | ca. 0.14 € |
| 4 | Gänseblümchenblüten | |
| 5 g | Schalotten, geschält in - feine Brunoise | |
| 30 ml | Waldmeisteressig | |
| 1 Prise(n) | Englisches Senfpulver | |
| Salz - aus der Mühle | ||
| 50 ml | Traubenkernöl | ca. 0.35 € |
| 2 | Erdbeeren, mittelgroß, - gewaschen | |
| 4 | Kerbel-Blättchen (Kronen), - gewaschen | |
AUSPROBIERT UND SERVIERT VON | ||
Zubereitung:
Fleisch:
1. Kräuter und Sonnenblumenöl mit einem Stössel zu Brei reiben. Fleisch abtrocknen, leicht plattieren, mit den Kräutern bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Fleisch aus der Folie nehmen, etwas abpinseln, salzen, auf Zitronengras aufspießen.
3. Spargelspitzen durch ein Sieb streichen, mit Fond, Eigelb, Limettensaft, Stärke und Salz mischen. Im Wasserbad gut schaumig schlagen.
4. Das Fleisch in nicht zu heißem Erdnussöl nach eigenem Geschmack braten. Mit einer 3 er Spritztülle feine Gitter auf die Medaillons spritzen. Unterm Salamander (Oberhitzengrill) goldbraun abflammen. :Kohlenhydrate : 0 Gramm
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