Rezept: Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Rezept:
REHRÜCKEN | ||
400 g | Rehrücken, ausgelöst - (Knochen vom Met ger grob erkleinert) | |
1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
150 g | Sellerie | ca. 0.30 € |
150 g | Möhre (in Würfel - geschnitten) | |
1 EL | Tomatenmark | ca. 0.03 € |
Schweineschmalz | ||
3 | Lorbeerblätter | ca. 1.13 € |
10 | Wacholderbeeren | |
10 | Pimentkörner | |
5 | Nelken | |
1 TL | Weiße Pfefferkörner | |
1 l | Kalbsfond | ca. 8.73 € |
1.5 l | Rotwein | ca. 1.94 € |
100 g | Butter | ca. 0.72 € |
1 EL | Grafschafter Rübenkraut | |
Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ||
MARONENPFANNKUCHEN | ||
25 ml | Sahne | ca. 0.14 € |
110 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.13 € |
50 g | Mehl | ca. 0.03 € |
15 g | Maronenmehl | ca. 0.19 € |
2 | Eier | ca. 0.51 € |
1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
2 g | Maronen, fein gehackt | |
1 TL | Walnussöl | ca. 0.04 € |
1 TL | Gebräunte Butter | |
KARTOFFELTERRINE | ||
300 g | Kartoffeln, gekocht - ausgedämpft | |
4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
2 | Volleier | ca. 0.51 € |
40 g | Mehl | ca. 0.03 € |
20 g | Grieß | ca. 0.01 € |
20 g | Trüffel, in Scheiben - geschnitten | ca. 0.00 € |
Trüffelöl | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
GEFLÜGELFARCE | ||
100 g | Schiere Putenbrust | ca. 0.53 € |
80 g | Sahne | ca. 0.44 € |
30 g | Eiklar | ca. 7.70 € |
25 g | Schwarze Nüsse, gehackt | |
20 g | Walnusskerne - gehackt | ca. 0.34 € |
1 EL | Petersilie | ca. 0.04 € |
Trüffelöl |
Zubereitung:
Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken binden.
Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne crepeähnliche Pfannkuchen backen.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut verschließen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen, die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten garen.
Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Fertigstellung: Den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.
Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Tipp: Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und Apfelrotkohl.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Spargel mit Basilikum-Pesto überbacken 4 Portionen Preise: Discount: 39.55 € EU-Bio: 36.53 € Demeter: 53.64 € Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne getrennt fein hacken, den Parmesan fein reiben. Alles im Mörser vermengen, etwas Salz zugeben und das Olivenöl nach und nach | |
Currybällchen 3 Portionen Preise: Discount: 8.37 € EU-Bio: 7.64 € Demeter: 10.92 € Die Bällchen lassen sich auch schon vorab zubereiten und kalt verzehren - ein ideales Partygericht. Zwiebel, Knoblauch und die Petersilie feinhacken, Walnusskerne | |
Ragout-fin-Schnitzel 2 Portionen Preise: Discount: 6.06 € EU-Bio: 6.06 € Demeter: 12.86 € Die Schnitzel von beiden Seiten in heißem Fett kurz anbraten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und fertig braten und warmstellen. Die Dose Ragout fin | |
Süß-saurer Linseneintopf 4 Portionen Preise: Discount: 2.32 € EU-Bio: 2.57 € Demeter: 3.03 € Zwiebeln grob würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Beides in heißem Öl andünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. | |
Oberpfälzer Rumpelfuchs 1 Rezept Preise: Discount: 1.36 € EU-Bio: 1.84 € Demeter: 2.59 € Ein einfaches Kartoffelgericht aus dem Parksteiner Land in der Oberpfalz, das auch als "Pröselbart" bekannt ist. Was die Würzung betrifft, gibt es keine |